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硒是一种具有抗氧化作用的人体必需微量元素,对机体有诸多裨益,但其在我国分布不均,多数地区贫硒状况突出,已经受到人们的广泛关注。为了提高硒的开发利用程度,拓展硒及富硒产品应用范围,本文对硒的抗氧化性进行了研究,并在富硒食品应用方向做了一些探索。主要内容包括硒对于镉诱导的酿酒酵母氧化胁迫作用的影响和添加不同硒源对富硒酸奶风味物质含量的影响。主要实验方法及结果如下:1以酿酒酵母活性蛋白含量为指标,采用星点设计-效应面法对酿酒酵母细胞壁的破碎方法进行了优化,得到用超声波破碎酿酒酵母细胞壁的最佳条件为超声功率461.45 W,总工作时间15.32 min,工作时间/间歇时间17.96 s/17.96 s;研究了酿酒酵母菌体浓度与其培养液在600 nm下吸光度值的关系,结果显示在对数期二者的关系均呈现出良好的线性关系,相关系数0.9890,P<0.001,因此可以通过测量培养液在波长为600 nm时的吸光度值来间接表示酿酒酵母菌体浓度,为后续实验中酵母细胞内酶水平的测定提供了方法。2通过研究不同浓度镉对酿酒酵母生长的影响,发现200μmol/L的镉对酿酒酵母的生长抑制率达到50%(P<0.05)左右,而50μmol/L的硒可以显著(P<0.05)拮抗200μmol/L镉对酿酒酵母生长的抑制作用,观察比较不同培养基(空白对照、镉单独处理、硒单独处理、硒镉共同处理)中酵母菌落的生长情况,200μmol/L的镉可以显著(P<0.05)抑制酿酒酵母的生长,50μmol/L的硒对该抑制作用有显著(P<0.05)的拮抗作用,但不能达到完全消除这一抑制的效果。3测定空白对照、镉单独处理、硒单独处理、硒镉共同处理组酿酒酵母中活性氧(Reactive oxygen species,ROS)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量,得出200μmol/L镉可以极显著(P<0.01)地诱导酵母细胞内ROS和MDA含量的升高,分别达到未加硒及镉处理组5倍和3倍的水平;50μmol/L硒可以显著降低(P<0.05)酿酒酵母ROS和MDA含量,并可以极显著(P<0.01)地降低200μmol/L镉处理引起的胞内ROS含量、MDA含量的升高。实验结果表明50μmol/L硒可以通过降低酿酒酵母ROS、MDA含量来缓解200μmol/L镉引起的氧化胁迫。4添加200μmol/L镉后酿酒酵母中重要抗氧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)等活性提高了约3倍,与对照组相比GSH的含量显著下降(P<0.05);添加50μmol/L硒也可显著(P<0.05)提高酵母细胞SOD、CAT、POD、GSH-Px活性,同时GSH的含量呈现显著(P<0.05)的提高;在同时添加硒和镉的处理组中,各种抗氧化酶活性显著(P<0.05)提高,达到空白对照组约10倍的水平,而GSH水平虽然较镉单独处理组得到了显著(P<0.05)提高,但是仍然显著(P<0.05)低于空白对照组和单独加硒组;以上结果说明酿酒酵母在受到200μmol/L镉胁迫时,细胞内主要抗氧化酶活性会得到一定提高,加硒可以强化酵母细胞的这一进程,但是仍然无法完全抵消镉造成的ROS及MDA含量的升高,其原因可能与GSH的含量未能回复到空白对照组水平有关。5用正交设计对复原脱脂酸奶的最佳配比进行优化,得到在奶粉添加量为12%、蔗糖添加量为4%、活化菌液接种量为6%时酸奶酸度最高,且乳清量很小,气味芳香,粘稠状况良好;接着用该比例复原乳分别添加三种不同硒源进行富硒酸奶的发酵,以酸度为主要监测指标,选择400μg/L亚硒酸钠、100μg/L硒代蛋氨酸和500μg/L酵母硒作为各自的最适硒浓度,测定添加不同硒源的富硒酸奶中风味物质含量,发现两种有机硒(硒代蛋氨酸和酵母硒)均可以显著(P<0.05)提高富硒酸奶中双乙酰和乙醛含量。其中,用酵母硒作为富硒酸奶的硒源时具有耐受浓度高,硒转换率高等优点,有望在后续研究中作为富硒酸奶的主要硒来源。