由于乳品市场在社会上的重要影响以及其所带来的经济效益,乳品质量问题越来越受到社会多方的关注。乳品的检测也在食品检测领域中显得尤为重要。乳品市场需要不断更新的检测方法来适应市场需求,以此更好的控制奶源和乳制品质量。与此同时,在乳制品的生产过程中,造假手段也经常出现。例如,在乳制品中添加氨基酸和植物水解蛋白来提高蛋白质含量并且降低成本。并且随着生活水平的提高,乳制品也向着功能性食品方向发展。会在其中添加一些蛋白质或多肽成分成为配方乳品。国标法(GB/T 5413.2-1997)已经不能适应日益苛刻的检测需求,不能准确反映出乳制品中蛋白质的组成以及含量。因此,迫切需要一种稳定可行、普适性强的乳品检测分析方法来测定乳制品中各组分的含量。本文成功建立了RP-HPLC和SEC两种定量分析方法,并且比较了RP-HPLC、SEC、和SDS-PAGE三种方法对乳制品中主要蛋白成分进行分离鉴定和定量分析的优劣。在液相色谱方法中,通过应用SAS统计软件对实验条件进行设计和优化处理。与传统的单因素试验相比,SAS可以同时考虑多种影响因素。SAS软件程序依据各种因素变化所得数据作出反映表面模型。各种因素间的相互作用被量化。影响因素改变而产生的各种结果就可以通过少量的试验来观测到。通过保留时间,峰面积比来鉴定每种蛋白。应用外标法绘制出标准曲线对所测蛋白进行定量。然后又对市场上多种奶粉、液态乳饮料和未加工的原料奶进行分析定量。尤其是加工后的乳制品中变性蛋白定量不准确的问题得到解决。在所建立的方法中,和传统的试验步骤相比,我们不对样品进行离心,在测定清蛋白组分时,不需要提前去除优势蛋白酪蛋白。尽可能的简化了试验步骤,避免了由于过程繁琐而造成的成分流失,提高了蛋白质的回收率。RP-HPLC能够一次性定量分离牛奶及乳制品中的七种主要蛋白质成分(κ-CN、αs2-CN、αs1-CN、β-CN、α-La、β-LgB、β-LgA),并且解决了倍受关注的κ-CN和αs2-CN分离不佳以及乳清蛋白三种成分α-La、β-LgB、β-LgA难以分离的难题。截至目前,这些都是首创。这在蛋白质及其变异体的分离和精确定量方面不仅具有非常重要的理论意义,而且具有广大的应用前景。本文所建立的SEC检测方法可以对各种样品中清蛋白成分进行分离定量。RP-HPLC检测得到的是未变性的具有天然结构的活性成分的含量。而SEC所检测得到的是每种清蛋白的所有变异体的总量,包括天然结构的含量和在加工过程中形成的非天然结构的含量。SEC方法解决了深加工产品中α-La和β-LgB的精确定量问题。与RP-HPLC一样,SEC方法稳定性和重复性很好,回收率较高。应用国标方法(GB/T5413.2-1997)SDS-PAGE作为定量参考与其他两种方法鉴定结果进行对比。