截止2017年底,我国核桃种植面积近5000万亩,核桃年产量约365万吨,位居世界第一。核桃仁中含人体所需的8种必需氨基酸、7种矿物质、6种脂溶性维生素,但我国核桃的精深加工利用远远不够,核桃仁一部分直接用于食用,一部分被用作榨油,榨油后剩余的核桃粕仍保留了核桃的大部分营养价值,但基本直接被遗弃或用作动物饲料,造成优质蛋白质资源浪费和经济损失。为提高核桃精深加工利用率,增加农民收入,减少浪费,将核桃粕变废为宝,本研究以陕西“青香”核桃品种为试材,研究了核桃粕油茶与核桃粕糊加工工艺、配方及其货架期,并对四种核桃粕产品进行了营养价值分析,经试验研究,得到以下结果:1.去皮核桃粕中蛋白质含量占52.7%,脂肪含量占16.2%,维生素E含量0.95 mg/100g,钙含量0.33mg/100g,锌含量0.92mg/100g,粗纤维含量占5.6%,灰分含量占5.9%,水分含量占6.4%。2.烤制与炒制对核桃粕基本营养成分含量影响较小,但对色泽、微观颗粒形态影响较大,经分析得出,烤制在150℃条件下上下同时加热5 min最佳,炒制在500 W条件下加热2 min最佳。烤制与炒制对氨基酸组分含量影响较大,烤制处理的核桃粕各组分氨基酸整体上均高于炒制处理的核桃粕。3.对照处理的核桃粕香气成分中,烷烃类物质30种,占18.93%,萜烯类物质13种,占18.93%,苯环类物质6种,占5.25%,醛类物质5种,占20.91%,醇类物质2种,占1.85%。烤制处理的核桃粕香气成分中,烷烃类物质28种,占20.68%,萜烯类物质14种,占22.6%,苯环类物质3种,占3.46%,醛类物质7种,占36.79%,醇类物质2种,占2.86%。炒制处理的核桃粕香气成分中,烷烃类物质34种,占16.36%,萜烯类物质17种,31.62%,苯环类物质5种,5.80%,醛类物质5种,占26.91%%,醇类物质2种,占2.03%。4.咸味核桃粕油茶的最佳配方为:核桃粕添加量72.5%,小麦粉添加量14.5%,花生碎添加量4.3%,五香粉添加量2.1%,芝麻粉添加量1.5%,食盐添加量5.1%。甜味核桃粕油茶的最佳配方为:核桃粕添加量67.5%,小麦粉添加量13.5%,乳粉添加量4.1%,芝麻粉添加量10.1%,绵白糖添加量5.8%。红枣味核桃粕糊的最佳配方为:核桃粕添加量69.4%,红枣渣添加量20.8%,乳粉添加量6.9%,绵白糖添加量2.9%。芝麻味核桃粕糊的最佳配方为:核桃粕添加量64.5%,糯米粉添加量19.4%,芝麻粉添加量12.9%,绵白糖添加量3.2%。5.测得咸味核桃粕油茶的能量为1337.7KJ/100g、蛋白质含量为42.3g/100g、脂肪含量为12.4g/100g、碳水化合物含量为9.4g/100g、钠含量为176.6mg/100g。甜味核桃粕油茶的能量为1347.7KJ/100g、蛋白质含量为40.9g/100g、脂肪含量为12.9g/100g、碳水化合物含量为10.3g/100g、钠含量为125.2mg/100g。红枣味核桃粕糊的能量为1370.0KJ/100g、蛋白质含量为40.7 g/100g、脂肪含量为10.7 g/100g、碳水化合物含量为16.6g/100g、钠含量为136.7mg/100g。芝麻味核桃粕糊的能量为1426.7KJ/100g、蛋白质含量为42.9 g/100g、脂肪含量为14.3 g/100g、碳水化合物含量为9.9g/100g、钠含量为140.3mg/100g。6.咸味核桃粕油茶的胃消化率为43%,肠消化率为56.2%,总消化率为72.3%。甜味核桃粕油茶的胃消化率为44.6%,肠消化率为57.9%,总消化率为73.1%。红枣味核桃粕糊的胃消化率为39.8%,肠消化率为49.7%,总消化率为65.2%。芝麻味核桃粕糊的胃消化率为39.6%,肠消化率为49.3%,总消化率为65%。四种产品的必需氨基酸含量基本符合FAO/WHO的标准。