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我国是最大的食用油消费国和进口国,其中葵花籽油的年进口量超过40万t,高于国产量,进口葵花籽油的质量与安全与人们的营养健康密切相关。依托于模拟烹饪的品质评价与控制是食用油研究的热点,但更符合中式烹饪习惯的非重复性的高温短时烹饪模拟却鲜见报道。此外,葵花籽油跨境贮运时间和条件存在不确定性,期间的品质变化亦鲜有研究。本课题以跨境葵花籽油为对象,构建烹饪品质的评价方案,分析品质的多样性及标志性特征,明确贮运品质变化规律及控制方案。主要研究内容与结果如下:(1)高温短时烹饪对葵花籽油品质的影响研究。选取非重复性的高温短时(HTST)烹饪方式,考察器具材质、温度、时间和食品成分对葵花籽油POV值、AV值和FA值组成的影响。葵花籽油的POV值变化受器具材质、烹饪温度和时间的交互影响,不锈钢锅210℃高温烹饪8min,食品成分(水、食盐、蔗糖、大豆分离蛋白)的添加对POV值无明显影响(P>0.05)。烹饪条件及食品成分添加对葵花籽油AV值的影响偏弱,但蔗糖添加可致AV值显著增加(P<0.05)。葵花籽油主要由亚油酸(61.81%)、油酸(31.64%)、棕榈酸(2.50%)和硬脂酸(1.64%)组成,且不同条件烹饪处理对其FA组成无显著影响。采用气相-质谱法(GC-MS)检测葵花籽油挥发性成分,考察萃取温度、萃取时间、萃取头类型以及进样方式对其检测的影响,优化方案为:采用75μmCAR/PDMS萃取头进行顶空固相微萃取(HS-SPME)处理进样、萃取温度60℃、萃取时间60min。HS-SPME/GC-MS法鉴定葵花籽油的挥发性成分主要由醛类组成。(2)跨境葵花籽油的品质多样性分析评价。采集41种不同产地和生产工艺的葵花籽油,基于HTST烹饪分析其品质多样性。葵花籽油的POV和AV的平均值分别为3.10mmol/kg和0.1771mg/g,变异系数(CV)分别为36%和146.99%,经烹饪后均略有增加,但均未超过国家标准规定限制。国产葵花籽油的POV和AV值总体低于其他产国。产品POV随上架期时间的延长而增大,但超过24个月后都明显降低。葵花籽油烹饪前后FA值组成无明显变化,以花生一烯酸、α-亚麻酸、顺-13,16-二十二碳二烯酸和花生五烯酸的相对含量CV值较高。国产葵花籽油的花生一烯酸、α-亚麻酸、顺-13,16-二十二碳二烯酸和花生五烯酸的组成含量相对偏低。分别构建41种葵花籽油烹饪前后的红外光谱(FTIR)共有模式,比较其相似度值分别介于0.67~0.97和0.72~0.97。挖掘FTIR指纹图谱共有特征峰,并分别构建其与POV值、AV值、油酸含量、亚油酸含量的多元线性回归方程,模型均极显著(P<0.01),可用于葵花籽油品质的初步预测。通过多元统计分析发现,通过挥发性成分GC-MS指纹图谱可以有效区分烹饪前后的葵花籽油。分别挖掘指纹图谱共有特征峰,对应烹饪前后的18种和14种物质,其中11种物质为共有。经统计分析发现相对含量最大且烹饪对其影响显著的醛类物质可作为品质评价的重要参考。(3)跨境葵花籽油的贮藏品质变化规律。模拟跨境贮运环境,考察贮藏温度(室温与25~70℃)、时长(1~11月)、光照等因素对葵花籽油品质的影响,发现不同条件下葵花籽油POV和AV值变化显著,短期或长期高温、光照、贮藏时长均对品质有所影响,其中常温避光保存下的理化品质劣变最缓。不同条件贮藏期间的葵花籽油FA值组成无明显差异。构建FTIR指纹图谱共有特征峰与贮藏品质(POV和AV值)的多元线性回归方程,模型均极显著(P<0.01),可用于葵花籽油贮藏品质的初步预测。分析不同贮藏条件的葵花籽油的挥发性成分GC-MS指纹图谱,基于相似度分析发现,40℃及以下时贮藏11个月期间风味维持良好,70℃高温(1个月)和光照对风味影响显著。挖掘GC-MS指纹图谱11个共有峰,其中己醛均增加显著,辛醛与癸醛均呈现先增加后减少的趋势,庚醛相对含量亦有所增加。此外,除组Ⅰ(常温避光)和组Ⅲ(25℃避光)外,其他5组贮藏期间均新产生了(E)-2-辛烯醛,可作为葵花籽油贮藏品质控制的标志性物质。D-柠檬烯相对含量呈现增加趋势,1-辛烯、癸烷、庚酸-2-丙烯酯和乙酸苏合香酯均呈现下降趋势,除组Ⅰ(常温避光)外的其他6组的3-甲基-2,5-呋喃二酮均呈现减少趋势。此外,光照组的2-戊基呋喃呈现出增加趋势,避光组均为下降,可作为葵花籽油贮藏品质鉴别依据。本课题建立了科学量化的烹饪模型,分析跨境葵花籽油的多样性及烹饪前后的品质变化规律,分析其贮藏期间的品质变化规律,基于化学计量学方法构建品质预测模型并挖掘特征指标,可为葵花籽油的品质识别与控制提供科学依据。