【摘 要】
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杂环胺是潜在致癌物质,容易在高温加热条件下产生,如炭烤等。天然抗氧化剂的添加和采用新型的加热方法都可以影响杂环胺的形成。基于此,本研究旨在明确香辛料和过热蒸汽联合光波烤制对烤羊肉中杂环胺形成的影响。研究了中国和巴基斯坦烤制羊肉时通常使用的生姜、黑胡椒、尖椒、孜然、花椒和肉桂对杂环胺的抑制作用。结果显示,姜、花椒和肉桂能显著抑制非极性和极性杂环胺的形成。香辛料对极性杂环胺的抑制率为30%-99%,对
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杂环胺是潜在致癌物质,容易在高温加热条件下产生,如炭烤等。天然抗氧化剂的添加和采用新型的加热方法都可以影响杂环胺的形成。基于此,本研究旨在明确香辛料和过热蒸汽联合光波烤制对烤羊肉中杂环胺形成的影响。研究了中国和巴基斯坦烤制羊肉时通常使用的生姜、黑胡椒、尖椒、孜然、花椒和肉桂对杂环胺的抑制作用。结果显示,姜、花椒和肉桂能显著抑制非极性和极性杂环胺的形成。香辛料对极性杂环胺的抑制率为30%-99%,对非极性杂环胺的抑制率为10%-99%。六种香辛料清除2,2-二苯1-间三硝苯基肼DPPH自由基的抑制率为18-92%,肉桂和花椒对DPPH的抑制率为86-92%,二叔丁基对甲酚对杂环胺的抑制率为93-95%。六种香辛料抑制DPPH的能力与杂环胺含量显著负相关（-0.745～-0.986）.研究了炭火烤制、红外烤制和过热蒸汽联合光波烤制对羊肉颜色、质构和杂环胺含量的影响。结果表明,过热蒸汽联合光波烤制的羊肉L*和b*值最高（P<0.05）,炭火烤制的羊肉L*和b*值最低（P<0.05）。过热蒸汽联合光波和红外烤制的羊肉具有较好的质构特征。炭火烤羊肉的水分损失最高（P<0.05）,蛋白质和脂肪含量也最高(P<0.05。炭火烤制羊肉产生的杂环胺最多,其中极性杂环胺范围为171.26-555.29 ng/g,非极性杂环胺为200.77-426.07 ng/g。红外线烤制羊肉的极性杂环胺含量为39.21-181.37 ng/g,非极性杂环胺为52.84-148.59 ng/g;过热蒸汽联合光波烤制羊肉的极性杂环胺含量为8.67-30.66 ng/g,非极性杂环胺为23.61 ng/g-89.66 ng/g.研究0.5%、1%和1.5%的肉桂、花椒和姜对过热蒸汽联合光波烤制和红外烤制羊肉中杂环胺的影响。结果表明,没有添加任何香料的对照组中极性杂环胺和非极性杂环胺的含量较高,分别为35.74 ng/g和45.81 ng/g。过热蒸汽光波烤制结合不同香辛料（生姜、花椒、桂皮）可以显著抑制HAAs的形成（P<0.05）,相对未添加香辛料的烤方式,添加香辛料后烤羊肉的极性HAAs组含量从25.90 ng/g减少到10.56 ng/g,非极性HAAs组含量为35.74 ng/g减少到14.04 ng/g。分析结果表明,三种香料均有较强的抑制HAAs作用,且抑制活性较强。分析肉桂中肉桂醛、肉桂酸和香豆素等抗氧化成分对HAAs的抑制效率。结果表明,研究表明肉桂的主要成分对杂环胺有显著的抑制作用。相比对照组,添加这些化合物的烤羊肉中极性HAAs总含量从39.34 ng/g减少到32.97 ng/g,非极性HAAs总含量从43.45 ng/g减少到30.19 ng/g（P<0.05）。添加了肉桂醛、肉桂酸和香豆素的烤羊肉中,极性HAAs含量低于对照组,变化量分别为6.71 ng/g-2.25 ng/g,14.38-3.28 ng/g和9.08-2.22 ng/g;非极性杂环胺的含量变化分别为18.26-6.05 ng/g,17.83-5.93 ng/g和13.51-6.94 ng/g。总之,在允许范围内,可通过添加具有抗氧化活性的香辛料和过热蒸汽联合光波烤制,抑制烤羊肉中HAAs的产生。
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