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本论文以大豆油为原料,对油脂氢化工业常用的三种Pricat镍催化剂进行了评价,优化了大豆油极度氢化工艺条件,并研究了选择性氢化条件对氢化油脂中反式脂肪酸种类以及含量的影响,主要结论如下:在一定的催化剂浓度下,考察三种Pricat镍基催化剂对大豆油的氢化过程,结果表明,三种Pricat镍基催化剂的催化活性依次为9920型>9910型>9908型;Pricat9908型催化剂得到的氢化油脂塑性范围较窄,适合生产代可可脂类专用油脂产品;Pricat9910型催化剂和Pricat9920型催化剂进行大豆油的氢化,能得到塑性范围比较宽的氢化油脂产品,适合作为人造奶油和起酥油的基料油;Pricat9920型催化剂较适合极度氢化油的生产。TransC18:1含量分析表明,氢化油中反式脂肪酸的含量主要取决于Pricat镍基催化剂的种类,受催化剂浓度的影响较小。采用Pricat9920型催化剂进行大豆油极度氢化的研究,结果表明,氢气压力是影响氢化速度最主要的因素,催化剂浓度以及反应温度影响较小。随着氢气压力的增加,氢化速度几乎呈直线增加的趋势。正交实验确定大豆油极度氢化最佳工艺条件,氢气压力0.30MPa,温度190℃,催化剂浓度为0.10%,在此条件下氢化反应2h,碘价可降至10以下。采用Pricat9908型催化剂进行大豆油选择性氢化的研究,在选择性氢化工艺条件下,氢化温度是影响TransC18:1-6~8t形成的主要原因,氢化温度较低时,TransC18:1-9t的含量明显高于其它TransC18:1异构体,TransC18:1-6~8t未检出。随着氢化温度的提高,TransC18:1-6~8t含量均显著增加,而TransC18:1-9t含量明显减少。在较高的氢化温度下,TransC18:1主要位置异构体含量随时间的变化趋势基本相同,TransC18:1-12t和TransC18:1-13/14t含量在九次实验条件下随氢化时间不断增加。氢化油脂的固体脂肪含量(SFC)随着反式脂肪酸总量的增加而提高,但同时也受各种位置异构体含量的影响。