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生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,主要由对应游离氨基酸在微生物脱羧酶的作用下降解产生。不新鲜水产品中生物胺含量较高,尤其是组胺,食用后会引起人体过敏性反应,严重甚至导致死亡。因此,本文尝试建立快速测定水产品生物胺的柱前衍生反相高效液相色谱法(RP-HPLC),从秋刀鱼中分离鉴定产胺菌的种类并分析其产胺能力,研究贮藏温度、生物保鲜剂对秋刀鱼生物胺含量的影响,以期找到秋刀鱼生物胺的控制方法。首先,建立了一种快速测定水产品中生物胺的RP-HPLC方法,色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺在15 min内得到有效分离,在1~100 mg/L范围内线性系数R2﹥0.999,检出限为4.0~50.0μg/L,平均回收率介于79%~117%间;采用该方法对秋刀鱼等五类水产品中8种生物胺进行检测分析,结果显示生物胺总含量在23.02~228.4 mg/kg之间。其次,选用贮藏过程中易产生组胺的青皮红肉鱼—秋刀鱼作为原料,并采用改良的Niven’s生物胺筛选培养基从其中分离得到14株产胺菌,革兰氏染色试验结果显示均为革兰氏阴性菌。经16S rDNA序列分析和VITEK 2 Compact system鉴定14株菌分别为Morganella morganii、Klebsiella oxytoca、Enterobacter asburiaede、Citrobacter freundii、Raoultella planticola、Kluyvera ascorbata、Serratia marcescens、Enterobacter gergoviae、Enterobacter sp.、Proteus sp.、Kluyvera intermedia、Proteus penneri、Providencia rustigianii、Hafnia alvei。分析14株产胺菌分别在4℃、25℃、30℃、37℃下的产胺能力,发现25℃、30℃、37℃培养下6株产胺菌的产组胺能力较强(7431.5~10891.8 mg/L);4℃条件下所有产胺菌产组胺能力均极弱(ND~26.95 mg/L)。最后,测定秋刀鱼不同温度(-30℃、4℃、25℃)贮藏条件下生物胺含量的变化,分析不同生物保鲜剂(龙须菜寡糖,壳聚糖和龙须菜寡糖-壳聚糖复配)对秋刀鱼储藏过程中生物胺、挥发性盐基氮含量和K值的影响。结果发现低温(-30℃、4℃)贮藏可有效抑制秋刀鱼中生物胺的生成。与对照组相比,生物保鲜剂处理组样品中生物胺含量明显低于对照组,龙须菜寡糖组、壳聚糖组以及两者复配组分别延长了秋刀鱼保质期1、4和5天;结果表明,龙须菜寡糖-壳聚糖复配处理较两种单一保鲜剂更能明显抑制生物胺的生成,延长秋刀鱼保质期。