米糠是大米加工的副产物,是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物,约占大米的5%—5.5%。米糠中富含蛋白、多糖、酚类物质等活性物质,被誉为“天赐营养源”。其中酚类物质具有抗氧化、抗病毒、抑菌、抗癌、降血脂等功效。本文以脱脂米糠为研究对象,从脱脂米糠中提取游离型、可溶性酯型、可溶性苷型、不溶性酯型和不溶性苷型五种不同存在形态酚类物质,测定其总酚、黄酮、单体酚酸含量,并进行了抑菌和抗氧化活性研究。结果如下:(1)脱脂米糠含有6.99 mg没食子酸/g总酚,0.61 mg芦丁/g黄酮,两种含量相差近10倍。米糠中酚类物质多以不溶性结合型的形态存在,占比53%,且以酯键形式结合居多。从单体酚酸来看,不同存在形态酚类物质所含的单体酚酸种类和数量差异明显:游离型酚类物质以对香豆酸为主;可溶性酯型酚类物质以阿魏酸、没食子酸和原儿茶酸为主;可溶性苷型酚类物质以原儿茶酸为主;不溶性酯型酚类物质以阿魏酸和对香豆酸为主;不溶性苷型酚类物质以原儿茶酸为主。(2)在浓度为200-800μg/mL时,可溶性酯型、可溶性苷型和不溶性苷型酚类物质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及毕赤酵母均有较为明显的抑菌作用,尤以可溶性酯型酚类物质的抑菌作用最强。不溶性酯型酚类物质只对大肠杆菌有较弱的抑菌作用。游离型酚类物质对这四种菌均没有表现出抑菌作用。五种不同存在形态酚类物质对黑曲霉均没有抑菌作用。(3)在浓度为10-100μg/mL时,五种不同存在形态酚类物质在Fe3+还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力方面均表现出一定的体外抗氧化活性。尤以可溶性酯型酚类物质的抗氧化作用最强。从整体上来说,酯型酚类物质的抗氧化效果优于苷型酚类物质。说明键的结合方式及其单体酚酸的不同都会影响抗氧化活性。(4)在浓度6.25-125μg/mL范围内,五种不同存在形态酚类物质都表现出较为明显的抗氧化溶血作用。不溶性酯型酚类物质>游离型酚类物质>可溶性酯型酚类物质>不溶性苷型酚类物质>可溶性苷型酚类物质,其中不溶性酯型、游离型和可溶性酯型酚类物质的抗氧化溶血活性明显高于可溶性苷型和不溶性苷型酚类物质。其抗AAPH氧化溶血活性大小可能与总酚含量,某种单体酚酸有突出的抗氧化溶血作用有关。(5)五种不同存在形态酚类物质都能有效清除ROS,抑制脂质过氧化程度,与细胞内CAT、SOD和GSH-PX等一起保护红细胞免受损伤。