【摘 要】
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本研究主要包括两个方面,一是对保定市售生鲜畜禽肉进行大肠杆菌O157:H7、沙门菌、金黄色葡萄球菌和产单核细胞李氏杆菌的检测,采用国家标准检测方法,监测近期保定市售生鲜肉的致病菌污染现状,并结合不同肉类、季度和销售场所等因素进行分析,探讨存在的问题并提出市场控制食源性致病菌污染的策略,为本地区生鲜畜禽肉的市场监管提供参考依据。二是针对大肠杆菌O157:H7、沙门菌和产单核细胞李氏杆菌3种食源性致病
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本研究主要包括两个方面,一是对保定市售生鲜畜禽肉进行大肠杆菌O157:H7、沙门菌、金黄色葡萄球菌和产单核细胞李氏杆菌的检测,采用国家标准检测方法,监测近期保定市售生鲜肉的致病菌污染现状,并结合不同肉类、季度和销售场所等因素进行分析,探讨存在的问题并提出市场控制食源性致病菌污染的策略,为本地区生鲜畜禽肉的市场监管提供参考依据。二是针对大肠杆菌O157:H7、沙门菌和产单核细胞李氏杆菌3种食源性致病菌建立一种快速、准确的TaqMan多重荧光定量PCR检测方法,应用于食品安全检测中,保障食品质量安全和公众健康。主要研究结果如下:从2020年10月至2021年9月,共采集605份生鲜畜禽肉样品,受致病菌污染样品总阳性率为23.14%,4种食源性致病菌检出率由高到低分别为金黄色葡萄球菌（12.07%）、产单核细胞李氏杆菌（9.92%）、沙门菌（4.96%）、大肠杆菌O157:H7（0.74%）。从生鲜肉不同肉类方面分析,生禽肉（42.21%）微生物污染显著高于生畜肉（16.63%,P＜0.01）。从生鲜肉采集场所方面分析,农贸市场、超市、肉品专卖店的致病菌阳性率分别为27.9%、20.69%和19.23%,个体肉铺未见致病菌污染。农贸市场、超市和肉品专卖店的致病菌污染均无显著差异（P＞0.05）,随着人们生活水平的提升,农贸市场、超市和肉品专卖店中的生鲜肉消费者均有所提升;部分超市在销售时可由消费者自行拿取,这种行为加大了致病菌交叉污染的风险。从各季度方面分析,第二、三季度致病菌污染情况严重（分别为38.62%、34.21%）,第一、四季度较轻（分别为15.63%、4.73%）,第二、三季度致病菌阳性率显著高于第一、四季度（P＜0.01）;第一季度与第四季度检测结果比较,差异显著（P＜0.05）,可能与在某段时间采样集中（采样时间均较晚,12月份和3月份）有关。从不同储藏温度方面分析,生鲜肉低温储藏售卖受致病菌污染显著低于常温销售（阳性率分别为19.59%、26.54%,P＜0.05）,与季度因素相似,低温可以有效抑制致病菌的生长和繁殖。建立了一种检测3种食源性致病菌的TaqMan多重荧光定量PCR（qPCR）方法。试验针对大肠杆菌O157:H7 rfbE基因、沙门菌invA基因和产单核细胞李氏杆菌hlyA基因的保守序列分别设计特异性引物和TaqMan探针,建立多重qPCR反应体系,进行特异性、灵敏性和重复性试验,应用建立的方法检测生鲜食品中致病菌并与国家标准检测方法对比。本研究建立的多重qPCR方法特异性好,只扩增3种靶细菌;灵敏性最低检测值均为1 04copies/μL;重复性良好,批内变异系数为0.09%～2.97%,批间变异系数为0.23%～7.82%;对120份生鲜肉样品进行检测对比,两种方法均检出2份大肠杆菌O157:H7,21份产单核细胞李氏杆菌,多重qPCR方法检出14份沙门菌,比国标法多1份,建立的方法可检出所有受污染样品。结果证实建立的多重qPCR检测方法能快速、准确检测食品中大肠杆菌O157:H7、沙门菌和产单核细胞李氏杆菌,为食品安全提供技术保障。
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