蓝圆鲹(Decapterus maruadsi),为鲹科(Carangidae),圆鲹属(Decapterus),是福建省重要的低值红色肉经济鱼类。为丰富其产品结构,提高其经济价值,也为了弥补传统冷冻鱼糜原料的日益匮乏,本文首先通过分析蓝圆黪鱼肉的基本特性,然后研究不同鱼肉组成对蓝圆黪鱼糜凝胶特性的影响,确定了它们的最优漂洗条件,最后优化混合肉蓝圆鲹鱼糜的抗冻剂配方。主要研究结果如下：(1)蓝圆鲹鱼肉基本组成与成分分析结果表明：蓝圆鲹采肉率高达51.1%,其普通肉占体重34.4%,蛋白质、脂肪、水分、灰分含量分别为19.7%、2.8%、75.1%、1.1%,暗色肉占其体重16.7%,蛋白质、脂肪、水分、灰分含量分别为15.4%、4.1%、72.1%、1.4%。,普通肉与暗色肉相比,蛋白质、水分含量高,脂肪、灰分含量低。(2)蓝圆鲹鱼肉冻藏特性的研究结果表明：蓝圆黪鱼肉盐溶性蛋白溶解量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性,在冻藏前期下降较快,后期趋于平稳。冰鲜蓝圆黪普通肉、混合肉、暗色肉冻藏六周,盐溶性蛋白溶解量分别为其鲜样的35.45%、29.37%、29.02%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性分别为其鲜样的25.86%、20.73%、17.12%。表明蓝圆黪鱼肉蛋白质冷冻变性快,需采取抑制蛋白质冷冻变性的措施。(3)蓝圆黪鱼糜凝胶特性的研究结果表明：蓝圆鲹普通肉、混合肉、暗色肉鱼糜凝胶的pH分别为6.55、6.48、6.32；持水力分别为95.89%、95.57%、93.62%；白度分别为46.53、44.86、40.43。普通肉鱼糜凝胶的质构特性：硬度为5.12,凝聚性为0.78,弹性为1.18,咀嚼性为4.58,为最好；混合肉鱼糜凝胶的质构特性：硬度为4.46,凝聚性为0.72,弹性为1.01,咀嚼性为3.36；暗色肉鱼糜凝胶硬度为2.78,凝聚性为0.42,但不具备弹性和咀嚼性,表明暗色肉单独作为冷冻鱼糜的生产原料需进一步处理。(4)漂洗条件及鱼肉组成对鱼糜凝胶品质影响的研究表明,蓝圆鲹普通肉最适漂洗条件为0.2%的盐水漂洗,蓝圆鲹混合肉最适漂洗条件为0.3%的碱盐水漂洗,蓝圆鲹暗色肉最适漂洗条件为0.4%的碱盐水漂洗。通过漂洗,普通肉鱼糜凝胶pH值为6.68,持水性为94.89%,白度为48.29,硬度为6.18,凝聚性为0.89,弹性为1.52,咀嚼性为5.61；混合肉鱼糜凝胶pH值为7.01,持水性为94.68%,白度为46.13,硬度为5.43,凝聚性为0.78,弹性为1.24,咀嚼性为4.40；暗色肉鱼糜凝胶pH值为6.92,持水性为92.80%,白度为42.54,硬度为3.83,凝聚性为0.46。因暗色肉本身的局限,即便通过漂洗,其凝胶仍不具备弹性和咀嚼性,所以暗色肉不适合单独作为冷冻鱼糜的原料。(5)流变测试结果表明蓝圆鲹鱼糜普通肉的品质要好于混合肉,暗色肉最差,其中温度扫描结果显示鱼糜形成过程经历三个阶段,第一阶段出现在45℃之前,第二阶段出现在46-C-53℃,为凝胶劣化阶段,第三阶段出现在53℃后,为凝胶形成阶段,到达70℃后鱼糜凝胶基本形成,鱼糜凝胶的储能模量变化不大。(6)以蒸煮损失为衡量指℃标,通过响应面法优化复合磷酸钠提高蓝圆鲹鱼糜保水性,建立回归模型方程：Y=28.48-2.79X1-0.89X2-0.70X3+0.60X1X2+ 0.52X2X3+0.54X12-0.97X22,用来预测三聚磷酸钠(X1)、焦磷酸钠(X2)、六偏磷酸钠(X3)对蓝圆黪鱼糜蒸煮损失的影响,结果表明：按三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝5：2：3的比例混合,复合磷酸钠的保水效果最好,鱼糜蒸煮损失为24.60%,比未添加复合磷酸钠的蓝圆鲹鱼肉降低了10.24%。(7)蓝圆鲹冷冻鱼糜冻藏抗冻剂的研究结果表明：山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.4%时,抗冻效果最好。此条件下,混合肉蓝圆鲹鱼糜冻藏六周,盐溶性蛋白溶解量为31.31mg/g、Ca2+-ATPase活性为0.0883μmolPi/min/mgPro,较未经处理的蓝圆鲹混合肉分别提高了54.85%、69.48%。