卡提拉玛是新疆人的传统美食之一，是历史悠久，做法是采用传统加工手艺。由于传统卡提拉玛没有统一的品质标准，本研究对卡提拉玛品质评价并对配方和贮藏品质进行进一步的研究。首先采用品质研究方法即模糊数学法筛选出卡提拉玛感官品质指标；其二，通过对其25项品质指标的检测，结合仪器指标和品质评价方法对卡提拉玛品质评价建立了评价模型；其三，为了改进传统卡提拉玛本身存在的不足，结合单因素试验和响应面方法对卡提拉玛配方进行了研究；其四，为了延长卡提拉玛货架期，设定不同贮藏温度，研究对品质有影响的关键因子。主要结果如下：
　　通过模糊优先关系排序决策法，选出5个指标用来评价卡提拉玛感官品质，即分别是香气、大小、外观色泽、口感、组织结构，其中其中嗅觉指标1个，视觉指标占个，味觉指标占。
　　为了更正确具有科学性的描述卡提拉玛品质，选择变异系数和主成分分析对卡提拉玛的品质指标进行全面的研究，其中硬度、咬着性、咀嚼性、L*、a*、b*、水分含量、厚度、层次数、重量、蓝和色调变异系数较大于10%，其他指标变异系数较低于10%，是较为稳定的指标。通过主成分与相关性分析结合，建立了卡提拉玛品质评价模型：Y综=0.25Y1+0.24Y2+0.18Y3+0.13Y4+0.12Y5+0.09Y6。能反应卡提拉玛主要品质因子总共有6个主成分，分别代表卡提拉玛质构、功能、外观、色泽等累积贡献率91.445%。
　　在卡提拉玛传统加工工艺的基础上，利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行研究，在最大限度保留风味品质的前提下，采用单因素与响应面法结合，探讨最优配方及最佳工艺。结果表明，新型卡提拉玛的最优工艺为：稀奶油30%、酸奶粉6%、黄油8%、酵母0.6%、牛奶10%、白砂糖5%、食盐0.4%、水30%、葡萄干与核桃10%，采用面火温度220℃、底火温度200℃焙烤20min，此条件下烘烤的卡提拉玛色泽均匀，软硬适中，表皮光滑，层次结构清晰。
　　随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长，卡提拉玛品质变化速度加快。在影响卡提拉玛的品质指标中以酸价和过氧化值为指标建立动力学模型预测货架期，通过验证试验以过氧化值为关键品质因子的预测模型相对误差在低于10%，且方程具有较好的相关性，通过过氧化值为关键品质因子得到的公式计算出在4℃、25℃、37℃、47℃贮藏条件卡提拉玛货架期预测值分别为80d、44d、37d、23d。为卡提拉玛贮运条件的选择提供了参考和依据。