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柑橘是我国乃至全球第一大宗水果,柑橘汁是其主要加工产品之一。橙汁属于柑橘汁的一类,因其富含维生素C且风味纯正浓郁、酸甜适宜,是消费者最喜爱的果蔬汁饮品之一。我国宽皮柑橘产量远高于甜橙,随着鲜销市场饱和及宽皮柑橘品种更迭,宽皮柑橘汁加工量已呈现逐年增长的趋势,宽皮柑橘汁开发将成为下一个果汁加工热点。然而,当前关于柑橘果汁风味的研究还不够深入和全面,已有研究发现,宽皮柑橘汁的香气成分与橙汁存在显著差异,且宽皮柑橘汁和甜橙汁风味相比存在劣势,这可能与两类柑橘汁中的关键香气的差异有一定的关系,所以对两类柑橘汁中关键香气进行准确、系统及全面的分析显得十分重要。本文以我国主栽的甜橙和宽皮柑橘品种为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace-solid phase-microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）法对甜橙汁和宽皮柑橘汁的挥发性有机物（Volatile organic compounds,VOCs）的组成、含量及其差异进行研究,明确这两类柑橘果汁各自的共性关键香气,以此为基础,进一步对甜橙和宽皮柑橘果汁香气做重组、遗漏和交互作用研究;此外,本研究还采用气相色谱-质谱-脉冲式火焰光度检测器（Gas chromatography-mass spectrometry-pulsed flame photometric detector,GC-MS-PFPD）联合搅拌棒吸附萃取-热脱附-气相色谱-质谱/嗅变仪（Stir bar sorption extraction-thermal desorption unit-tandem-gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry,SBSE-TDU-GC-GC-MS/O）比较巴氏杀菌前后长叶香橙汁和南丰蜜桔汁中VOCs变化及热稳定性的差异。上述研究旨在为提高我国柑橘汁风味品质提供基础数据和系统的实验方法。本文的主要研究内容和结论如下:（1）通过比较甜橙汁和宽皮柑橘汁中VOCs的差异,确定两类果汁挥发性有机物的分布特点。榨取16种甜橙和20种宽皮柑橘的果汁,通过HS-SPME-GC-MS结合保留指数（Retention index,RI）、标准品（Standards,Std）对柑橘汁样品中VOCs进行定性和定量分析。结果表明,36种柑橘汁中共检出91种VOCs,其中大部分为两类柑橘汁共有的挥发性物质。甜橙汁特征性VOCs有19种,宽皮柑橘汁特征性VOCs有10种。两类柑橘汁中萜类化合物的种类和含量均最多,甜橙汁中的酯类和醇类化合物的种类和含量远高于宽皮柑橘汁。本部分研究从VOCs的组成和含量层面分析了宽皮柑橘汁的总体风味略逊于甜橙汁的原因。（2）分析筛选出甜橙汁和宽皮柑橘汁各自的共性关键香气物质,重点研究了这些关键成分在果汁产品整体风味呈现中的交互作用。采用香气活度值（Odor active value,OAV）筛选出关键香气并对其进行香气重组、遗漏及交互作用试验。结果表明,甜橙汁中检出20种共性关键香气,宽皮柑橘汁中检出14种共性关键香气。利用共性关键香气能够较好的还原两类柑橘汁的风味,并能显著区分和识别两类柑橘汁（p＜0.05）。分别对两类柑橘汁各自的共性关键香气物质做交互作用研究,结果表明两者均存在显著的香气交互作用,如:累加作用、融合作用、协同作用和掩盖作用。遗漏实验证实癸醛、D-柠檬烯、壬醛、芳樟醇和丁酸乙酯是构成橙香的关键风味物质;γ-松油烯、壬醛、D-柠檬烯和芳樟醇是构成南丰蜜桔橘香风味的关键风味物质。其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用（p＜0.05）;α-蒎烯、癸醛和β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用（p＜0.05）。本部分研究初步阐明了柑橘汁共性关键香气物质在风味呈现中所发挥的作用及其相互影响。（3）以长叶香橙和南丰蜜桔为研究对象,采用GC-MS-PFPD和SBSE-TDUGC-GC-MS/O对巴氏杀菌前后的柑橘汁样品中VOCs进行系统、全面的检测分析。巴氏杀菌后长叶香橙和南丰蜜桔的VOCs总量均有降低,但长叶香橙的倍半萜类和醛类化合物含量上升,南丰蜜桔中醇类物质含量显著上升、醛类物质含量小幅上升。南丰蜜桔汁会产生微量低阈值的挥发性硫化物,如二甲基硫醚和乙硫醇。此外巴氏杀菌前后长叶香橙的主体香气可能受α-蒎烯、γ-松油烯、萜品油烯、巴伦西亚橘烯、叶醇、正辛醇、芳樟醇、香茅醇、辛酸乙酯和对伞花烃含量变化的影响较大;南丰蜜桔汁的主体香气受α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、α-水芹烯、α-萜品烯、D-柠檬烯、萜品油烯、芳樟醇、α-松油醇、正己醛、壬醛和癸醛含量变化的影响较大。长叶香橙在VOCs种类、含量及热稳定性上均优于南丰蜜桔汁。以关键香气为基础,通过主成分分析能实现对巴氏杀菌前后两类柑橘汁区分和识别。