本论文以资源丰富、高营养价值的水产鱼类（鲅鱼）为原料,进行自热水产品研制,以扩充自热食品的餐谱丰度、满足不同人群的饮食需求。明确加工及贮藏过程对红烧鲅鱼菜肴的加工特性、食品风味、脂肪氧化等变化以及品质稳定性的控制机制与方法,阐明自热前后红烧鲅鱼菜肴营养及食用品质的差异,以期为自热食品的工业化生产提供理论基础。首先,确定油炸鲅鱼最佳油炸条件及揭示鲅鱼鱼块在油炸过程中品质变化规律。以鲅鱼作为原料,经过一系列加工工序后（油炸、灭菌和自热）,研究不同油炸条件对鱼肉的质构、色泽、微观结构、水分分布及风味的影响。研究发现,随着水分含量的降低,油炸鲅鱼鱼块的硬度、咀嚼度、剪切力和a*显著升高（p＜0.05）,L*、b*和白度值明显下降（p＜0.05）,而弹性无显著性差异（p＞0.05）。LF-NMR测定结果显示,随着油炸程度的加深,鱼肉中不易流动水显著降低（p＜0.05）。扫描电镜结果显示,当油炸鲅鱼水分含量为65%时,肉质较嫩,具有稳定的蛋白质结构。以上各指标说明油炸鲅鱼鱼块在水分含量为65%时食用品质最佳。在同为水分含量65%时,160℃炸制的鱼块较其他油炸温度相比,鱼肉更具有脂肪和肉香的气味。结果表明:油炸鲅鱼鱼块的最佳工艺条件为油炸温度160℃,油炸时间2 min 52 s,此条件下制得的鱼块经过杀菌和自热后,可获得良好的食品品质和风味,满足消费者的喜好。其次,将油炸鲅鱼结合传统的烹饪方式制作成红烧鲅鱼,以红烧鲅鱼为研究对象,进行加速贮藏实验,系统研究红烧鲅鱼在贮藏期间的食用品质（色泽、质构和风味等）变化规律。同时针对红烧鲅鱼贮藏稳定性差的问题,研究不同添加剂(天然添加剂-茶多酚棕榈酸酯（TPP）和合成添加剂-丁基羟基茴香醚（BHA）对红烧鲅鱼贮藏过程中食用品质的改善效果。结果表明:贮藏期间,抗氧化剂可有效延缓红烧鲅鱼质构和色泽的劣变,其中添加0.02%TPP的延缓效果要优于添加0.02%BHA。整个贮藏期间添加0.02%TPP的样品p H变化幅度较小,三组样品的水分活度（aw）没有显著变化。所有样品均未检测出微生物,符合商业无菌条件。在红烧鲅鱼中加入了抗氧化剂特别是TPP后,能够有效抑制不良风味物质的形成,保持产品风味的稳定性。再次,通过研究红烧鲅鱼在贮藏过程中脂肪氧化变化规律,进一步解释和说明贮藏期间红烧鲅鱼食用品质劣变原因及不同添加剂对红烧鲅鱼脂质氧化的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组的过氧化值（POV）和共轭二烯值上升较快,TPP组的样品增加趋势较为缓慢,BHA组次之。当达到贮藏终点时,TPP组的硫代巴比妥酸值（TBARS）远低于其他两组。基于电子自旋共振（ESR）检测方法发现抗氧化剂能有效抑制贮藏期间红烧鲅鱼脂质自由基的形成。所有组的红烧鲅鱼产品均出现了明显的褐变情况,对照组的褐变程度显著高于添加抗氧化剂组的样品。在整个贮藏过程中,美拉德反应中间产物(A294)变化幅度从大到小依次为对照组、BHA组和TPP组。向红烧鲅鱼中添加TPP够有效的延缓脂肪氧化的进行,保持贮藏期间食用品质的稳定。最后,明确自热前后红烧鲅鱼营养及食用品质的差异,结果表明:自热后钠和钙的含量、鲜味氨基酸含量和L*值明显升高,咀嚼性降低,其他指标与自热前的样品基本保持不变,说明自热不会对红烧鲅鱼的食用品质造成损失,并且适当的加热能够有助于红烧鲅鱼鲜味的形成,更具有鱼香味。