香菇（Lentinus edodes）是一种广受喜爱的食用菌,香菇柄是香菇加工过程中因适口性差被丢弃的副产物,近些年随着香菇年产量与年产值不断上升,香菇柄的数量也迅速增加,除少量被制作为酱料、汤料外,大部分用作田间堆肥或直接焚烧,造成大量浪费。事实上,香菇柄中营养物质与香菇盖相同,但膳食纤维（DF）含量更高,是一种非常优良的膳食纤维原料。香菇柄资源的高附加值利用是值得关注与研究的。本研究以香菇柄为原料,以可溶性膳食纤维得率为指标,通过单因素响应面试验优化黑曲霉发酵的最佳改性条件。测定改性前后香菇柄不溶性膳食纤维（IDF）与可溶性膳食纤维（SDF）的理化功能性质,包括测定持水力、持油力、膨胀性、阳离子交换能力、抗氧化能力、胆固醇吸附能力和葡萄糖吸附能力。研制高纤维面条,将改性后的香菇柄膳食纤维应用到面条的加工中。测定不同添加量下膳食纤维对面条感官、质构、色度、吸水率、延伸率、断条数及蒸煮损失率的影响,确定膳食纤维的最佳添加量。研究结果如下:（1）选取料液比（1:6 g/m L～1:14 g/m L）、发酵时间（1 d～5 d）、发酵温度（24℃～32℃）、菌种接种量（2%～10%）进行单因素试验,选取发酵时间（1 d、2 d、3 d）、发酵温度（26℃、28℃、30℃）、菌种接种量（4%、6%、8%）三个发酵条件进行响应面优化试验。通过单因素以及响应面优化试验得出最佳改性条件为:料液比为1:10 g/m L,发酵时间为2 d,发酵温度为28℃,菌种接种量为6%。在最佳改性条件下,香菇柄SDF得率为14.13%。（2）香菇柄IDF与SDF性质改性后均优于改性前。1)IDF改性后持水力、持油力、膨胀性分别较改性前提升了24.04%、27.37%、8.26%;SDF改性后持水力、持油力、膨胀性分别较改性前提升了74.02%、63.13%、25.14%;2)香菇柄SDF的阳离子交换能力略优于IDF;3)香菇柄SDF的抗氧化能力优于IDF,但相同浓度下均低于VC对照;4)香菇柄IDF改性后胆固醇吸附能力较改性前提高了19.64%;SDF改性后胆固醇吸附能力较改性前提高了7.62%;5)香菇柄IDF与SDF的葡萄糖吸附能力随葡萄糖溶液浓度的增加而增加。（3）高纤维面条的研制:将改性后香菇柄DF加入到小麦粉中,对不同DF添加量（0%～10%）的面条进行质构分析、色度测定、感官评价及测定面条吸水率、延伸率、断条数、蒸煮损失率等性质,综合测定结果,选择添加香菇柄DF 4%作为最佳添加量。