【摘 要】
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我国苹果种植及产量位居全球第一,随着苹果的西移北扩形成了黄土高原和新疆等优势产区。我国的栽培品种主要是晚熟品种,中早熟品种占比较低,导致了十月中下旬苹果集中成熟、贮藏压力大、市场低迷等问题;此外,西部片区晚霜频繁,疏果是保证果品质量的关键环节之一,以每亩地产生25公斤幼果计,每年将至少有3.75万吨幼果废弃田间,造成的环境污染和资源浪费,因此进行苹果果实不同生长阶段的营养及香气成分研究,对于农业资
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我国苹果种植及产量位居全球第一,随着苹果的西移北扩形成了黄土高原和新疆等优势产区。我国的栽培品种主要是晚熟品种,中早熟品种占比较低,导致了十月中下旬苹果集中成熟、贮藏压力大、市场低迷等问题;此外,西部片区晚霜频繁,疏果是保证果品质量的关键环节之一,以每亩地产生25公斤幼果计,每年将至少有3.75万吨幼果废弃田间,造成的环境污染和资源浪费,因此进行苹果果实不同生长阶段的营养及香气成分研究,对于农业资源的高值利用提供依据。本研究针对不同发育阶段果实的多酚及香气变化进行了分析,将苹果的开发利用从单一的成熟阶段,扩展到幼果期、膨大期、转色期、商业成熟期及成熟延迟期、冰冻采收期。主要结果如下:1.苹果幼果的pH在3.27-3.86之间,可溶性固形物在7.9-9.6oBrix之间,总酚含量在4.93-9.00 g/L之间,单体酚中绿原酸、根皮苷和表儿茶素三种物质的含量最高,香气处于积累阶段。热处理有利于其色泽的稳定性和维持,并且使糖含量提高,酸含量降低。顶空固相微萃取-气相质谱联用（SPME-GC-MS）结果显示,香气差异受品种影响显著（p＜0.05）,热处理后降低了酯类和萜烯类物质的含量。本研究结果为幼果果汁的生产提供了科学依据,证明了幼果汁对开发调味料汁产品具有重要价值。2.本研究对苹果果实的幼果期、膨大期、转色期至成熟期的理化指标及香气变化进行了对比研究。苹果的pH在幼果期到转色期间从3.66逐渐降低至3.06,成熟期pH升高至3.82。从幼果期到成熟期苹果的糖量持续增加,可溶性固形物含量从幼果期的8.00oBrix升高到成熟期的15.05oBrix,总酚含量呈降低趋势,从幼果期的7.30 g/L降低至成熟期的1.99 g/L。幼果期单体酚主要是绿原酸和根皮苷,成熟期单体酚主要是原儿茶酸和绿原酸。总香气浓度在膨大期最低,成熟期最高。在4个时期,结合态香气的浓度均高于游离态,结合态香气在膨大期释放程度（总香气浓度/游离态香气浓度）最大,萜类化合物的释放潜力（总香气浓度/游离态香气OAV）最大。本研究的结果将为研究苹果重要香气形成规律提供理论支持,为进一步研究苹果香气的增强规律提供理论依据。3.本研究收集了 2018年和2019年两年的延迟/冰冻采收苹果,分析检测了其重要理化性质和香气特征。苹果从商业采收期到冰冻采收期,每15天取样一次。结果显示,苹果延迟采收后,单果重降低,pH呈现上升趋势,糖含量上升。多酚含量先升高,然后降低。经气相色谱-质谱-嗅觉仪（GC-MS-O）结合检测频率（DF）法分析表明,大部分香气成分在延迟/冰采期呈上升趋势,说明延迟/冰冻采收有利于苹果香气的聚集。冰冻采收苹果酿制的酒中香气物质含量明显高于苹果汁中,酯类种类增多,醇类含量增加显著。这些研究结果为黄土高原地区酿造冰苹果酒提供了科学依据。综上,本文在现有苹果产业研究的基础上,进一步探究完善了有关果实发育阶段的理论研究,为未来我国苹果产业加工规模、加工综合利用率、苹果产业可持续化发展建立了理论基础。
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