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凝胶性是乳清蛋白(WP)重要特性之一，其作为增稠剂﹑微胶囊壁材﹑食用膜以及脂肪替代物应用都是凝胶特性的一种体现。乳清蛋白凝胶特性受多种因素影响，本文主要目的为研究阴离子多糖果胶及中性多糖菊粉对聚合乳清蛋白(PWP)凝胶特性的影响，并利用聚合乳清蛋白凝胶特性以及多糖对其凝胶特性的影响制备具有中国特色的希腊酸奶。本文开展的研究主要集中在以下几个方面：(1)WP/PWP与果胶/菊粉相互作用对聚合乳清蛋白溶液特性、离子化诱导凝胶质构、热诱导凝胶化进程影响研究；(2)中国式共生希腊酸奶的制备。其中WP与果胶/菊粉混合体系是指将乳清蛋白与果胶/菊粉先混合后加热改性体系，而PWP与果胶/菊粉混合体系是指乳清蛋白先加热改性后与果胶/菊粉混合体系。本文首先以浊度、表面电位、粒径分布为指标研究了乳清蛋白浓度(4%-8%,w/v)、果胶浓度(0.1%-0.5%,w/v)、pH(7-9)条件下WP/PWP与果胶相互作用对聚合乳清蛋白溶液特性影响，后分析了钙离子(50-200mM)诱导WP/PWP与果胶混合体系凝胶质构特性。实验结果表明：果胶降低了乳清蛋白热成胶浓度，当乳清蛋白浓度达到8%时，在pH7条件下，0.3%-0.5%果胶仅在加热条件下既能形成凝胶。随着乳清蛋白浓度以及果胶浓度增加，浊度显著性增加(p<0.05)，随着pH值升高，溶液浊度值呈降低趋势，WP/果胶混合体系浊度值高于PWP/果胶混合体系。与对照组相比，添加果胶后使体系电位值增大，但两种体系之间无显著性差异(p>0.05)。从体积尺寸分布图上可以看出，随着果胶含量增加，混合体系中β-乳球蛋白聚集体对应粒径峰逐渐向较大粒径方向移动。4%蛋白浓度的PWP/果胶体系在pH7条件下能被Ca2+(50-200mM)诱导形成凝胶。随着果胶浓度增加，硬度值逐渐增加(p<0.05)。随着Ca2+浓度增加，硬度值先增加后降低，最高值出现在100mM处。考察了果胶浓度(0.1%-0.5%,w/v)、果胶酯化度(DE26-70)以及pH(7-9)对WP/PWP(8%,w/v)和果胶混合体系在变剪切速率以及变温条件下流体类型影响。实验结果表明，果胶浓度、果胶酯化度以及pH未改变聚合乳清蛋白溶液流体类型，表现为剪切变稀，呈假塑型，符合Sisko方程；随着温度变化，果胶和聚合乳清蛋白溶液体系呈现粘度变小的趋势，符合Arrhenius方程。考察了果胶浓度(0.5%-1.5%,w/v)、果胶酯化度(DE26-70)以及pH(7-9)对乳清蛋白(10%,w/v)储能模量和损耗模量的影响。结果表明，随着果胶含量的增加，凝胶化时间逐渐缩短，果胶酯化度和pH均能影响凝胶化时间。以浊度、粒径分布、表面电位为指标研究了乳清蛋白浓度(4%-8%,w/v)、菊粉浓度(1%-5%,w/v)条件下WP/PWP与菊粉相互作用对聚合乳清蛋白溶液特性影响，分析了钙离子(10-50mM)诱导WP/PWP与菊粉混合体系凝胶质构特性。实验结果表明：随着蛋白质浓度升高，样品浊度显著性增加(p<0.05)；从体积尺寸分布图可以看出，随着菊粉浓度增大，对应的聚合乳清蛋白尺寸峰逐渐向较大尺寸方向移动；所有样品电位值在-10到-30mV范围，随着菊粉浓度增加，两种混合体系溶液电位逐渐减小(p<0.05)；菊粉影响聚合乳清蛋白溶液表观粘度；30和50mM Ca2+能够诱导WP/PWP和菊粉混合体系形成离子化诱导凝胶；WP/菊粉混合体系硬度值高于PWP/菊粉混合体系的硬度值(p<0.05)；随着菊粉浓度的增加，硬度值呈现增长趋势(p<0.05)，30mM Ca2+诱导形成凝胶硬度值高于50mM Ca2+诱导形成凝胶硬度值。考察了菊粉添加量(1%-5%,w/v)对WP/PWP(8%,w/v)与菊粉混合体系变剪切速率以及变温条件下流体类型，实验结果表明，菊粉的添加方式以及添加量未改变菊粉和乳清蛋白混合溶液的流体类型，表现为剪切变稀，呈假塑型，符合Sisko方程。变温下添加菊粉前后均符合Arrhenius方程。考察了菊粉添加量(1%-5%,w/v)对乳清蛋白(15%,w/v)储能模量和损耗模量的影响。结果表明，1%-5%菊粉的添加量使15%乳清蛋白溶液的相转变温度升高，降低了储能模量和损耗模量值。以酸奶样品理化性质、缩水率、乳酸菌总数以及感官特性为指标确定了果胶和聚合乳清蛋白在酸奶中最佳应用比例为聚合乳清蛋白0.4%和果胶0.3%。在确定聚合乳清蛋白和果胶应用比例的基础上，通过优化制备了三种含有不同蛋白提高物(浓缩乳清蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉)以及菊粉的高粘度、高硬度、高蛋白含量的中国式共生希腊酸奶。样品的缩水率在1.17%-2.23%之间；pH均在4.10和4.50之间；蛋白质和固形物含量分别为~4%和~21%；粘度值为~1700mPas；硬度值为~350g；与市面对照品相比，试验样品具有较高的pH、硬度、粘度以及蛋白质含量；感官评定结果三种中国式希腊共生酸奶的各项指标得分均在3.5分以上；10周储存期间，益生菌数比较稳定，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的含量为109CFUg-1和108CFUg-1，并且在前5周里一直保持稳定性；微观结构显示了更加致密的网络结构。本文系统的研究了果胶和菊粉与聚合乳清蛋白的相互作用以及这种相互作用对其离子化诱导凝胶质构以及流变学特性的影响，为乳清蛋白凝胶特性应用提供理论依据，为乳清蛋白应用产业化提供技术支持。