荞麦含有丰富的营养物质,且含量均衡,除含有淀粉、脂质、蛋白质、矿质元素和维生素等基本成分外,还含有丰富的黄酮类物质、叶绿素等成分,拥有独特的药用和保健功能。研究发现,荞麦对高血压、糖尿病、心脑血管疾病等都有很好的预防和治疗效果。随着人们生活水平的提高,荞麦类产品的研究与开发具有广阔的前景。但由于荞麦自身的特点,荞麦粉很难加工成面团,且食用口感粗糙,使其食用受到很大限制,制约了荞麦类食品的发展。本文以荞麦粉为原料,采用酶法和微生物发酵法对荞麦粉进行改性处理,研究其对荞麦粉品质的影响。试验结果表明:1.与原荞麦粉相比,谷氨酰胺转氨酶处理后所得荞麦粉的保水力、溶解度、谷蛋白溶涨指数均有了不同程度的提高,可溶性还原糖和葡萄糖含量也得到提高,改善了荞麦粉的加工和食用品质;谷氨酰胺转氨酶改良荞麦粉的最佳条件为酶处理温度25℃、时间3 h、酶的添加量0.3%。2.乳酸菌发酵对荞麦粉的改良起到很好的作用,发酵后荞麦粉的保水力、溶解度分别增加了1.7倍和1.4倍;谷蛋白溶胀指数(SIG5)提高了83.8%;葡萄糖和还原糖含量提高了46.0%和35.9%;淀粉和总糖的含量有所下降,分别降低了12.2%和6.9%;另外,发酵后荞麦粉的膨胀率有所下降,但与原荞麦粉相比,差异并不显著。3.与原荞麦粉相比,米根霉发酵后荞麦粉的品质也得到显著改善。其中保水力提高了17.2%,溶解度增加了10.3倍,谷蛋白溶涨指数(SIG5)提高了77.1%,但膨胀率有一定程度的下降;发酵后荞麦粉的葡萄糖和还原糖含量分别增加了33.7倍和9.6倍,淀粉和总糖含量分别降低了71.5%和12.5%。并且所制备的荞麦粉气味芳香,口感也得到提升,荞麦粉的加工和食用品质得到明显改善。