抗性淀粉（RS）作为一种新型的膳食纤维,具有改变结肠微生物群落,促进肠道有益菌繁殖,改善炎症反应,降低结肠癌发病率等生理功能。山药是卫生部公布的药食同源植物之一,其块茎富含淀粉。这些淀粉在加工过程中被忽视和丢弃,造成了资源的浪费。同时,天然淀粉无法承受高剪切速率、高温和强酸强碱等极端加工条件,限制了其应用。课题组前期工作发现山药淀粉具有良好的抗消化性,且山药抗性淀粉具有抗便秘、降血脂、预防胃溃疡等活性。因此,本文在此基础上,对山药淀粉进行了改性研究。采用压热-回生法和普鲁兰酶脱支法制备3型-山药抗性淀粉（RS3）,对RS3s的理化性质、结构特征以及肠道菌群调节活性进行了研究。结果表明,改性后RS3s的蛋白质、直链淀粉、RS含量显著降低,而水结合力、溶解度、润胀度显著升高。RS3s均显著提高了短链脂肪酸（SCFAs）浓度,尤其是丁酸。在调节肠道菌群方面,脱支RS3具有更好的益生元作用。普鲁兰酶脱支法是生产山药RS3的较好方法。制备了山药淀粉-脂肪酸（软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸）复合物（5型抗性淀粉,RS5）,对其进行表征并研究了对肠道菌群调节作用。研究发现,软脂酸与山药淀粉的复合能力最强。RS5的晶体结构为V6III+B型。所有样品均显著提高了SCFAs的含量,降低了厚壁菌门/拟杆菌门的值。RS5对肠道菌群的调节潜力比天然山药淀粉好,且不饱和脂肪酸与淀粉形成的复合物比饱和脂肪酸的调节活性更好。制备了山药淀粉-多酚（厚朴酚、阿魏酸、白藜芦醇、茶多酚和苹果多酚）复合物,对其理化性质、结构特征、体外胆酸盐结合以及体外抗消化性特性进行了研究。结果表明,厚朴酚最易与山药淀粉结合,其次是阿魏酸。红外显示淀粉与多酚主要通过非共价键结合。多酚的加入降低了淀粉的热稳定性,提高了体外胆酸盐结合率,抑制了淀粉的消化,增加了RS含量。山药淀粉-阿魏酸复合物的RS含量高达54.15%。这些结果扩大了山药淀粉-多酚相互作用的研究,将激发人们对多酚在山药淀粉功能食品开发中应用的兴趣。总之,山药改性淀粉是很好的功能食品开发原料,本文为山药淀粉类产品改性以及开发具有改善肠道健康、降低胆固醇等相关功能性食品提供理论依据。