本论文研究了不同品种国产啤酒大麦中的氧化还原酶系,包括过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,简称SOD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO),研究它们在制麦过程、糖化过程中的变化规律,并初步了解这些酶对啤酒酿造的影响,主要研究结果如下: 啤酒大麦中的POD、SOD和PPO主要受大麦品种影响:通过回归分析,POD、SOD、PPO与蛋白质含量的相关系数R~2值分别为0.1849、0.2096、0.07673,P值分别为0.4524、0.3766、0.8382,基本不受大麦蛋白质影响。 对制麦及贮藏过程中氧化还原酶系的研究结果表明:发芽结束时POD酶活增加了4～5倍,SOD酶活增加了4～7倍,PPO酶活增加了2～7倍;焙燥过程中酶活均会降低,焙燥结束时POD酶活残留24.4%,SOD和PPO均已完全失活;延长焙燥时间、升高焙燥温度可降低POD酶活36.4%、59.1%;贮藏过程中氧化还原酶的酶活会恢复,其恢复的速度受到贮藏温度和出炉水分影响,贮藏温度和出炉水分高,酶活恢复速度快。 氧化还原酶系对麦汁和啤酒质量影响的初步研究结果表明:POD会降低麦汁的质量,表现在麦汁的浊度、色度增高、TBA值升高、抗氧化力降低;通过在制麦过程中控制POD酶活的方法,可以使啤酒的TBA值降低了19.1%,抗氧化力增强了42.8%,从而进一步提高了我国啤酒大麦的酿造品质。