不法分子以地沟油充当食用油进行销售的违法违规,乃至犯罪事件,在近些年来屡有发生,其恶劣行为对于人民的餐桌安全所造成的危害越来越被公众所广泛关注。在目前监管、打击此类违法行为困难的情况下,完善尚未成熟的地沟油造假的检测方法,为食品监督工作提供技术支持,是食品安全工作者的责任。对于地沟油的检测,目前被提出的方法已有较多种类。而本试验采用了多种不同的检测手段对地沟油和合格食用油进行分析鉴别,包括了一些新型的检测技术。尝试了实验室快速理化分析,高效液相色谱分析、近红外光谱分析法等多种方法。并通过多种定量、定性分析方法对实验结果进行分析,依据不同检测方法所反映的实际效果以及各自优缺点,阐述了地沟油综合检测在未来实现的可能性。运用高效液相色谱法定量测定油样品中胆固醇的含量。通过胆固醇与地沟油掺伪的相关性,对地沟油掺伪进行定量和定性的鉴别。试验得出了一种比传统方法效果更好的前处理步骤：油脂样品加入2mol/L氢氧化钾溶液与乙醇,70℃水浴皂化4h,并采用正己烷提取胆固醇的方案。试验获得的胆固醇工作曲线方程为F(x)=2.57833*10-7x-0.0430649回归系数R=0.9997。分析鉴别准确率为90%。采用近红外光谱分析法对地沟油和合格食用油进行定性鉴别。使用TQ、MATLAB等计量学软件对进行标准化与主成分分析处理过的油脂光谱数据运用距离判别法和BP神经网络算法建立模式识别模型。距离判别法的判别准确率为89.71%,BP神经网络准确率最高达到97.06%。预测结果说明,分析油脂的近红外光谱信息可以有效鉴别地沟油和合格食用油。对地沟油和合格食用油样品进行感官评定分析加以鉴别。采用酸值分析中的热乙醇分析法对油脂的酸值进行测定,并对其原有的参数进行改进。定性的分析地沟油的掺伪行为。改进的热乙醇检测方法的鉴别准确率为80%。试验结果表明,多种检测方法都有不错的效果,但其检测能力之间有所差异,适用的情况、在未来应用的发展潜力也有所不同。