【摘 要】
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酶工程是酶学与工程科学融合的综合性科学技术，是现代生物技术的重要支柱。白酒的制曲与固态发酵过程中微生物代谢产生大量酶类，引发一系列生化反应，是形成酒体风味物质的重要来源。酶工程在白酒酿造生产中具有重要的应用空间和前景。本文从酶工程技术及其发展，结合酶工程在白酒制曲、发酵、废弃物处理等方面的应用，综述了酶工程技术在白酒酿造生产中的应用及研究进展，提出酶工程和白酒风味调控的研究前景及其对白酒定向风味调
【基金项目】
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2020年度阜阳市自筹经费科技计划项目（FK2020-81136）； 2021年度安徽省“皖北产业创新团队”支持计划项目（FK2021-WB06）；
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酶工程是酶学与工程科学融合的综合性科学技术，是现代生物技术的重要支柱。白酒的制曲与固态发酵过程中微生物代谢产生大量酶类，引发一系列生化反应，是形成酒体风味物质的重要来源。酶工程在白酒酿造生产中具有重要的应用空间和前景。本文从酶工程技术及其发展，结合酶工程在白酒制曲、发酵、废弃物处理等方面的应用，综述了酶工程技术在白酒酿造生产中的应用及研究进展，提出酶工程和白酒风味调控的研究前景及其对白酒定向风味调控的重要价值。本文还对基于风味及代谢导向的白酒酶工程的产业化前景进行了展望，有利于为提高原料利用率、改善白酒风味品质、实现绿色酿造等提供参考。
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