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一位农民手捧稻谷。
不可一世的拿破仑，很可能死在它的手上；清代皇帝光绪没能逃过它的魔掌，年纪轻轻丧了命；在潘金莲毒杀武大郎一案中，它扮演了重要的角色。
它就是砷，与氧元素结合后成为我们更为熟悉的物质——砒霜。科学研究发现，大量摄入砷会置人于死地，长期、小剂量摄入则会引发皮肤癌、肺癌等疾病。国际癌症研究所将砷列入一类致癌物中。
“但我们没必要谈砷色变。”国家食品安全风险评估中心首席专家研究员吴永宁提醒说。7月17日，在瑞士日内瓦举办的年度大会上，国际食品安全法典委员会首次通过了大米中砷的限量标准：每千克0.2毫克。这一标准的起草由中国牵头的工作组完成，吴永宁是工作组组长。
“致癌物居然存在于中国入主食——大米之中，并获得了国际限量标准？”不少人看到这则新闻的第一反应是惊慌，“以后再也不敢吃大米了！”
“事实上，砷在自然界几乎无处不在，合格的大米中也含有砷，我们更有必要制定安全标准，将致病风险降至最低水平。”吴永宁告诉笔者。
作为与水质和土壤密切相关的作物，同时又兼具全球一半以上人口的主粮，大米迫切需要砷标准。
“自然界中砷的存在千差万别，对人体有害的是无机砷。”在接受采访时，吴永宁首先纠正说。
他介绍，砷分为有机砷和无机砷两种。科学家尚未发现有机砷对人体有害。在我们日常的食物中，海带和紫菜就富集了大量的有机砷。
无机砷之所以会使人中毒，是因为其化学结构上有许多空的化学键。这些化学键会与人体的其他蛋白质等有机物结合，从而破坏人体的机理。有机砷的化学键已经被有机物占满，进入人体内不会再和体内的蛋白质结合，可以随新陈代谢排出体外。
自然环境中的砷是一种分部在地壳内的化学元素。它通过火山喷发和矿物质的侵蚀释放出来。在水里、空气里和泥土里都有。因此，它也不可避免地出现在一些食物和饮水中。
1983年，孟加拉国出现了一起奇怪的病例。病人的上胸部、手掌、脚掌皮肤损伤并且疼痛，手臂腿部皮肤出现色素沉淀。后来，经过医生的诊断，确认这是典型的长期饮用砷污染的地下水而引起的砷中毒症状。
在接下来的数年里，8500多砷中毒案例出现在孟加拉国。世界卫生组织把这一系列事件称为“人类历史上危害最严重的、规模最大的中毒事件”。时至今日，这一喜马拉雅南麓的小国，还深受砷污染之苦。
经过抽丝剥茧，科学家发现，除了饮用水，水稻在这起中毒事件中也起到了帮凶的作用。
广东省生态环境和土壤研究所的研究员陈能场告诉笔者，水稻是相对易于吸收、积累砷的植物。根据相关论文，一般稻米都会含有少量的砷，在孟加拉国，稻米砷含量最高达1.8毫克/千克，而在砷污染区，水稻籽粒中砷含量最高可达7.5毫克/千克。
相比其他农产品，大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。
从影响范围来说，高砷大米比高砷地下水更加可怕。一口水井只影响到周围数公里的小区域，而大米从农田里收获之后，可能输送到遥远的城市、成为各种人群的食物，这其中可能有老人、孩子、病人或孕妇。
另一方面，由于水资源的减少和打井技术的进步，更多的地下水被抽取上来，从而加大了砷暴露的风险。
2013年发表在《自然》杂志上的一篇文章显示，我国差不多整个河套平原地区都处于水砷污染的高风险地区。根据文章提供的预测模型数据，生活在地下水砷超标的高风险地区的中国人有1958万人之多。
吴永宁说，作为与水质和土壤密切相关的作物，同时又兼具全球一半以上人口的主粮，大米迫切地需要一个国际的安全砷标准。
粮食安全首先是有的吃，在这个基础上再谈安全。
作为天然存在于地壳中的物质，砷在地球上是广泛存在的。人们不可能真正避免它。这也是制定大米中砷的限量标准的意义。
吴永宁介绍，我国早在1994年就开始对大米中含有的各项污染物设立标准。当时的仪器还无法将无机砷和有机砷分开测量，标准只能定为总砷不超过0.7毫克/千克。
2005年，我国颁布的《食品中污染物限量》中开始明确了无机砷的限量标准为0.15毫克/千克。2012年，根据联合国规定的精确度四舍五入后，定为0.2毫克/千克。
吴永宁解释说，标准中的无机砷限量并不是耐受量。“因为致癌物是没有耐受量的，人们肯定是希望它越低越好。科学家只会告诉你什么样的水平是会产生癌症的致病剂量。”吴永宁解释说。
如今，0.2毫克/千克这一国际新标准还综合了流行病学评估、正常人平均每天摄入大米的量，以及各个国家大米含砷量的差异而得出的数据。
这意味着，按照一个成年人每天食用300克大米来计算，每天摄入0.06毫克的无机砷，对人体健康构成危害的风险，已经降至目前可以达到的最低水平。
按照吴永宁的说法，这一新标准对方方面面都进行了考量。这其中就包括尽可能地将风险降低到一个世界各国均可以接受的“心理价位”。在当前的标准下，全球稻米不合格率占1%，而致癌风险为十万分之一。
“我们监测的稻米砷含量一般在零点零几毫克，但自然界当中，稻米的砷含量是波动的，但0.2水平的健康保护也足够了。”吴永宁说，“这个标准也将幼儿考虑在内。”
在这位学者看来，大米砷限量的标准并不是越严格越好。若稻米的合格率过低，将直接导致粮食供应不足。“粮食安全首先是有得吃，在这个基础上再谈安全。”他说，“不合理的标准也将对水稻出产国的经济带来重创。”
我们在制定食品当中的污染物指标上，一直走在世界前列。
相比于中国人的担忧，美国人似乎松了一口气。他们终于等来了大米中砷的限量标准。
一些科学研究数据曾给他们带来恐慌：2011年，一位流行病学家对长期食用大米的新罕布什尔地区的孕妇做出尿液检测，发现其砷浓度为4微克/升，是未食用大米的孕妇的尿砷含量的两倍。两年后另一项实验更直接地说明了大米中砷含量的高低和受试者细胞核膜受损程度具有重大关联，当大米中砷浓度超过2毫克/千克时，会造成遗传性损伤。
为此，以美国消费者联盟为首的社会组织，在过去的2年间，一直积极地敦促美国健康监管机构制定大米安全标准。
“我们在制定食品当中的污染物指标上，一直走在世界的前面。”吴永宁说。这次国际食品法典委员之所以选择中国作为砷限量的牵头国，是因为在此之前，世界上除了中国以外没有一个国家制定过稻米无机砷的限量标准。
2011年，一则关于某国际知名品牌的幼儿米粉中检测出砷的新闻，引起了国内媒体对中国食品污染物限定标准低于国际标准的猜想。吴永宁告诉笔者，这完全是误读。
“拿幼儿米粉中的砷含量与母乳中的砷作比较，并指出米粉中的砷比母乳中的含量高达200倍之多。倘若是奶粉和母乳比较也就罢了，一个是大米制品，一个是母乳，这两种东西放在一块儿比较完全是‘关公战秦琼’。”在吴永宁看来，这也从另一方面体现了我国在对标准的执行和监管存在欠缺。
他表示，制定了国际标准对于降低整体的砷污染水平具有指导意义。毕竟，土壤和水质都会影响到稻米的砷含量。“0.2亳克/千克就像一道法律红线，超过这个标准的稻米要被销毁，一定程度上，起到了倒逼环境改善的作用。”
在确定了限量标准后，他所在的国家食品安全风险评估中心将进一步制定具体的控制措施，降低大米中的砷含量。
陈能场介绍，目前已经有较为有效的方法降低土壤中的砷含量：“一个方式是用喷灌的灌溉方式取代水田，效果很好。”
吴永宁透露：“目前相关文件还在起草中，大体上来说，我们可以从育种、控制土壤砷含量、肥料配比等方面着手。”
“未来我们还将对大米中砷含量的高低进行跟踪监测，但想要了解砷含量的变化趋势至少还需要10年的时間。”他说，“但在当下，实在没有必要谈砷色变。”
不可一世的拿破仑，很可能死在它的手上；清代皇帝光绪没能逃过它的魔掌，年纪轻轻丧了命；在潘金莲毒杀武大郎一案中，它扮演了重要的角色。
它就是砷，与氧元素结合后成为我们更为熟悉的物质——砒霜。科学研究发现，大量摄入砷会置人于死地，长期、小剂量摄入则会引发皮肤癌、肺癌等疾病。国际癌症研究所将砷列入一类致癌物中。
“但我们没必要谈砷色变。”国家食品安全风险评估中心首席专家研究员吴永宁提醒说。7月17日，在瑞士日内瓦举办的年度大会上，国际食品安全法典委员会首次通过了大米中砷的限量标准：每千克0.2毫克。这一标准的起草由中国牵头的工作组完成，吴永宁是工作组组长。
“致癌物居然存在于中国入主食——大米之中，并获得了国际限量标准？”不少人看到这则新闻的第一反应是惊慌，“以后再也不敢吃大米了！”
“事实上，砷在自然界几乎无处不在，合格的大米中也含有砷，我们更有必要制定安全标准，将致病风险降至最低水平。”吴永宁告诉笔者。
作为与水质和土壤密切相关的作物，同时又兼具全球一半以上人口的主粮，大米迫切需要砷标准。
“自然界中砷的存在千差万别，对人体有害的是无机砷。”在接受采访时，吴永宁首先纠正说。
他介绍，砷分为有机砷和无机砷两种。科学家尚未发现有机砷对人体有害。在我们日常的食物中，海带和紫菜就富集了大量的有机砷。
无机砷之所以会使人中毒，是因为其化学结构上有许多空的化学键。这些化学键会与人体的其他蛋白质等有机物结合，从而破坏人体的机理。有机砷的化学键已经被有机物占满，进入人体内不会再和体内的蛋白质结合，可以随新陈代谢排出体外。
自然环境中的砷是一种分部在地壳内的化学元素。它通过火山喷发和矿物质的侵蚀释放出来。在水里、空气里和泥土里都有。因此，它也不可避免地出现在一些食物和饮水中。
1983年，孟加拉国出现了一起奇怪的病例。病人的上胸部、手掌、脚掌皮肤损伤并且疼痛，手臂腿部皮肤出现色素沉淀。后来，经过医生的诊断，确认这是典型的长期饮用砷污染的地下水而引起的砷中毒症状。
在接下来的数年里，8500多砷中毒案例出现在孟加拉国。世界卫生组织把这一系列事件称为“人类历史上危害最严重的、规模最大的中毒事件”。时至今日，这一喜马拉雅南麓的小国，还深受砷污染之苦。
经过抽丝剥茧，科学家发现，除了饮用水，水稻在这起中毒事件中也起到了帮凶的作用。
广东省生态环境和土壤研究所的研究员陈能场告诉笔者，水稻是相对易于吸收、积累砷的植物。根据相关论文，一般稻米都会含有少量的砷，在孟加拉国，稻米砷含量最高达1.8毫克/千克，而在砷污染区，水稻籽粒中砷含量最高可达7.5毫克/千克。
相比其他农产品，大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。
从影响范围来说，高砷大米比高砷地下水更加可怕。一口水井只影响到周围数公里的小区域，而大米从农田里收获之后，可能输送到遥远的城市、成为各种人群的食物，这其中可能有老人、孩子、病人或孕妇。
另一方面，由于水资源的减少和打井技术的进步，更多的地下水被抽取上来，从而加大了砷暴露的风险。
2013年发表在《自然》杂志上的一篇文章显示，我国差不多整个河套平原地区都处于水砷污染的高风险地区。根据文章提供的预测模型数据，生活在地下水砷超标的高风险地区的中国人有1958万人之多。
吴永宁说，作为与水质和土壤密切相关的作物，同时又兼具全球一半以上人口的主粮，大米迫切地需要一个国际的安全砷标准。
粮食安全首先是有的吃，在这个基础上再谈安全。
作为天然存在于地壳中的物质，砷在地球上是广泛存在的。人们不可能真正避免它。这也是制定大米中砷的限量标准的意义。
吴永宁介绍，我国早在1994年就开始对大米中含有的各项污染物设立标准。当时的仪器还无法将无机砷和有机砷分开测量，标准只能定为总砷不超过0.7毫克/千克。
2005年，我国颁布的《食品中污染物限量》中开始明确了无机砷的限量标准为0.15毫克/千克。2012年，根据联合国规定的精确度四舍五入后，定为0.2毫克/千克。
吴永宁解释说，标准中的无机砷限量并不是耐受量。“因为致癌物是没有耐受量的，人们肯定是希望它越低越好。科学家只会告诉你什么样的水平是会产生癌症的致病剂量。”吴永宁解释说。
如今，0.2毫克/千克这一国际新标准还综合了流行病学评估、正常人平均每天摄入大米的量，以及各个国家大米含砷量的差异而得出的数据。
这意味着，按照一个成年人每天食用300克大米来计算，每天摄入0.06毫克的无机砷，对人体健康构成危害的风险，已经降至目前可以达到的最低水平。
按照吴永宁的说法，这一新标准对方方面面都进行了考量。这其中就包括尽可能地将风险降低到一个世界各国均可以接受的“心理价位”。在当前的标准下，全球稻米不合格率占1%，而致癌风险为十万分之一。
“我们监测的稻米砷含量一般在零点零几毫克，但自然界当中，稻米的砷含量是波动的，但0.2水平的健康保护也足够了。”吴永宁说，“这个标准也将幼儿考虑在内。”
在这位学者看来，大米砷限量的标准并不是越严格越好。若稻米的合格率过低，将直接导致粮食供应不足。“粮食安全首先是有得吃，在这个基础上再谈安全。”他说，“不合理的标准也将对水稻出产国的经济带来重创。”
我们在制定食品当中的污染物指标上，一直走在世界前列。
相比于中国人的担忧，美国人似乎松了一口气。他们终于等来了大米中砷的限量标准。
一些科学研究数据曾给他们带来恐慌：2011年，一位流行病学家对长期食用大米的新罕布什尔地区的孕妇做出尿液检测，发现其砷浓度为4微克/升，是未食用大米的孕妇的尿砷含量的两倍。两年后另一项实验更直接地说明了大米中砷含量的高低和受试者细胞核膜受损程度具有重大关联，当大米中砷浓度超过2毫克/千克时，会造成遗传性损伤。
为此，以美国消费者联盟为首的社会组织，在过去的2年间，一直积极地敦促美国健康监管机构制定大米安全标准。
“我们在制定食品当中的污染物指标上，一直走在世界的前面。”吴永宁说。这次国际食品法典委员之所以选择中国作为砷限量的牵头国，是因为在此之前，世界上除了中国以外没有一个国家制定过稻米无机砷的限量标准。
2011年，一则关于某国际知名品牌的幼儿米粉中检测出砷的新闻，引起了国内媒体对中国食品污染物限定标准低于国际标准的猜想。吴永宁告诉笔者，这完全是误读。
“拿幼儿米粉中的砷含量与母乳中的砷作比较，并指出米粉中的砷比母乳中的含量高达200倍之多。倘若是奶粉和母乳比较也就罢了，一个是大米制品，一个是母乳，这两种东西放在一块儿比较完全是‘关公战秦琼’。”在吴永宁看来，这也从另一方面体现了我国在对标准的执行和监管存在欠缺。
他表示，制定了国际标准对于降低整体的砷污染水平具有指导意义。毕竟，土壤和水质都会影响到稻米的砷含量。“0.2亳克/千克就像一道法律红线，超过这个标准的稻米要被销毁，一定程度上，起到了倒逼环境改善的作用。”
在确定了限量标准后，他所在的国家食品安全风险评估中心将进一步制定具体的控制措施，降低大米中的砷含量。
陈能场介绍，目前已经有较为有效的方法降低土壤中的砷含量：“一个方式是用喷灌的灌溉方式取代水田，效果很好。”
吴永宁透露：“目前相关文件还在起草中，大体上来说，我们可以从育种、控制土壤砷含量、肥料配比等方面着手。”
“未来我们还将对大米中砷含量的高低进行跟踪监测，但想要了解砷含量的变化趋势至少还需要10年的时間。”他说，“但在当下，实在没有必要谈砷色变。”