鸡蛋是中国居民膳食宝塔中提倡天天吃的食品。无论从蛋白质的质量、消化率还是优质蛋白质的性价比来看，鸡蛋永远是排在第一名的。但是，不知从什么时候开始，人们对蛋黄总是抱有偏见，甚至很多人吃煮蛋时一定要把蛋黄扔掉。难道说，在人们眼中，能够孕育小鸡生命的蛋黄，就那样的一无可取么?
　　
　　蛋黄里宝贝很多
　　
　　事实是，鸡蛋中的保健成分全部存在于蛋黄中。鸡蛋中接近一半的蛋白质、绝大部分维生素以及所有的微量元素和保健成分，都存在于蛋黄中。
　　蛋黄中共有12种维生素，与奶一样，是所有食物中维生素最全的。包括维生素A、维生素D、维生素E以及8种B族维生素，如对预防心脏病十分有益的维生素Be、叶酸和维生素B12。此外，蛋黄中还有甜菜碱和叶黄素，是减少心脏病危险的保健成分，甜菜碱还有护肝的作用，叶黄素有预防视网膜退化病变的作用；大量的胆碱对维护记忆力有益，磷脂有利于控制血脂，在体内也能转化成胆碱，有利于大脑的正常功能。
　　
　　蛋黄中的脂肪质量不错
　　
　　但是，还是有人会争辩：蛋黄中还有大量的脂肪和胆固醇呢!没错，蛋黄中的脂肪含量可达到30％，不过，它们的作用却不像人们想象中那么糟糕。
　　据测定，无论是鸡蛋、鸭蛋，鸵鸟蛋、火鸡蛋还是鹌鹑蛋，蛋黄中脂肪酸比例总体相似。其中饱和脂肪酸占28％～30％，单不饱和脂肪酸占46％～47％，其他部分是多不饱和脂肪酸占23％～26％。也就是说，鸡蛋的-脂肪酸构成相当合理，其中大部分是单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油中有利于血脂健康的那种脂肪酸。此外，蛋黄中还有少量的n－3脂肪酸，它也就是鱼油中那种有益于预防心脑血管疾病的成分。如果人们把蛋黄的脂肪想象成猪油，牛油的脂肪，那可真是太委屈鸡蛋啦。
　　蛋黄脂肪的一大亮点，就是其中的磷脂。蛋黄中的磷脂占总脂肪的1／3，其中70％以上是卵磷脂，还有脑磷脂，溶血磷脂等。鸡蛋所谓的“补脑”效果，在很大程度上来源于这些磷脂类物质和蛋黄中丰富的胆碱。蛋黄的黄色来自于叶黄素和玉米黄素，它们能够预防视网膜的衰老和变性，也能降低心脏病的危险。
　　
　　健康人每天一个蛋黄有益无害
　　
　　美国的营养调查发现，每天吃一个带黄鸡蛋的人与不吃蛋黄的人相比，较少发生B族维生素和维生素K的缺乏。研究还发现，营养不良的孕妇和乳母吃带有蛋黄的鸡蛋，有助于婴儿的智力发育。宝宝在乳汁之外所添加的第一种动物性食品就是蛋黄，正是因为它容易消化又营养全面。大规模的流行病学调查证实，健康人每天吃一个鸡蛋不会明显升高血胆固醇，也没有任何证据能证明健康人吃一个蛋黄会增加心脏病发作的危险。
　　
　　健康吃蛋黄的提示
　　
　　不过，鸡蛋黄能不能给健康加油，还要看烹调方法。目前很多专家认为，氧化型胆固醇才是伤害血管内皮的“首犯”。比如说，用植物油炒肉，炖肉，随着加热时间的延长，肉类中胆固醇的氧化程度会增加。
　　嫩煮蛋、嫩煎蛋、水卧蛋都很少引起脂肪氧化的危险，但是，把蛋液搅匀做成的炒蛋，蛋黄外露又煎得太老的蛋，都有胆固醇氧化的问题。据测定，与嫩煮蛋相比，把鸡蛋煮得太老会让其维生素E损失增加16％，脂肪氧化程度提高30.4％。餐馆中做的“蛋黄南瓜”之类的菜肴，会使蛋黄中的胆固醇和卵磷脂直接置于高温加热状态，这才是最危险的食品。
　　烹调蛋黄时，一定要记得降低加热温度，缩短加热时间，尽量保持蛋黄中的胆固醇和卵磷脂不发生氧化。幸好，蛋黄不像蛋清那样含有抗营养因素，即便是煮得很嫩，也不会妨碍消化吸收。除脂肪之外，鸡蛋黄中的大部分保健成分，如维生素、叶黄素、甜菜碱和胆碱等，在烹调中变化甚小。
　　假如在吃鸡蛋时，能搭配大量深绿色叶菜，健康效果将更为卓著。绿叶蔬菜不仅是叶酸、叶黄索的最佳来源，还能提供大量类黄酮。这些保健成分共同作用，能更有效地预防心脏病。还有，鸡蛋黄中含磷过高，若能配合富含钾、钙、镁而低磷的绿叶蔬菜，如菠菜，苋菜、油菜、小白菜等，更能达到营养的平衡状态。