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摘要：自改革开放以来，针对我国饭店行业在在新产品开发上的现状，制定切实可行的策略，给我国饭店行业的发展注入了新的力量。我国饭店新产品开发的原则、获取成功的因素和创新的方法都很具有科学性，推动了我国饭店产业的发展。
关键词：饭店；新产品；策略；创新；发展
由于社会的进步和人们生活水平的不断提高，消费结构的变化加快，消费选择更趋多样化，产品生命周期日益缩短；由于科学技术的迅速发展，以及新技术、新工艺和新结构形式的运用，许多高科技新产品纷纷研制出来，性能更优越，效用更多，外形更美观。产品逐步向多功能化、智能化方向发展；由于人们对环境恶化、资源短缺、人口爆炸、资源浪费、产品过早老化等社会问题的认识越来越深刻，产品开发者开始注意到不但要满足消费者的需求，更要考虑维护广大消费者和社会的长远利益。综上所述，饭店开发的新产品的科技含量越来越高并且要必须优先考虑生态平衡。
一、饭店新产品的概述
（一）饭店新产品的定义
饭店新产品：凡是在不同程度上对饭店原来的有形产品和无形的服务进行增删、改动、延伸、扩充、改进、提高，从而能使客人在不同程度上感觉新意的产品和服务，都可以称作饭店新产品。
（二）饭店新产品的种类
1.完全新产品
这同科学技术开发意义上的新产品完全一致，是指全部采用新原理、新材料及新技术职称的具有全新功能的产品，与现有的产品基本上无雷同之处。例如：美国人创造的MTV。
2.换代新产品
这是指对产品的性能有重大突破性改进的产品。例如: 伊莱克斯洗衣烘干机它将洗涤和烘干过程结合在一台机器之上。按下一个按钮，衣物便可被洗涤和烘干，无需重新设置。这款机器功能众多，可仅用于洗涤，也可仅用于烘干。
3.改良新产品
这是指在材料、结构、性能、造型，甚至颜色、包装等方面做出局部改进的产品。改良新产品一般对产品的基本功能并无本质上的改进。例如：新潮苏菜，上海的现代海派菜等。
4.模仿新产品
模仿新产品又称之为企业新产品或地域性新产品，是指市场上已经存在而企业没有生产过的产品，或其他地区已经存在而在本地是第一次生产的产品。例如：中国各地纷纷推出当地原没有的日本料理、韩国烧烤等。
二、饭店新产品开发的现状
（一）我国饭店新产品现状的发展
改革开放以来，随着饭店业的不断发展壮大，饭店企业产品创新也成长起来，尤其是20世纪90年代以来，更是被炒得炙手可热，发展势头迅猛。
王红芳在其《小议饭店行业创新》中谈到：服务创新主要有三个方面：一是主题活动；二是特殊的服务项目；三是随机性的个性化服务。
郑炜的《饭店经营的六个变革》中说：现代饭店产品是由有形的饭店实物和无形的饭店服务，非饭店实体的饭店环境，设备、气氛等多种因素组成的有机整体。现代饭店产品的组合方法日新月异，在餐饮原料、菜品的加工方法、服务方式、甚至是菜品、饮料、环境等综合的协调性上。饭店客房部增加送夜宵服务，早餐时赠送书面天气预报等细节服务。康乐部增加了新的康体项目如养生馆、保龄球馆等。可见，他认为的饭店产品创新，主要指设备设施创新、服务创新以及它们之间的简单组合。
王圣果在其《饭店企业创新四要素》中提出饭店服务艺术的创新和菜点设计的创新，他认为饭店服务艺术的内涵不能仅仅局限于服务行为、服务技能，而是要通过不断地创新来完善和补充服务艺术。餐饮部菜点创新应注重设计绿色菜点、文明健康卫生的菜点和经济实惠且风味各异的菜点。客房部增加水龙头净化过滤器可供应气味甜美、卫生健康的水以及18小时背对背跟踪服务等。康乐部运用了高科技三维立体技术模拟高尔夫球等项目场景。这些新产品供应客人体现了丰富多彩的可组合性。
（二）我国饭店新产品开发中存在的问题
一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制了饭店产品的创新，一些与饭店相关的院系均未开设饭店产品创新课程。
二是饭店企业管理层缺乏创新意识及创新知识，没有丰富的知识和专业指导，饭店企业很难有创新突破。
三是饭店业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上。
四是各饭店企业并未有部门专门研究总结本饭店新产品开发失败的原因，如：新产品开发缺乏足够的优势，市场分析不够充分，新产品投入时间选择不当，营销组合决策失误，实际开发成本过高，市场需求发生变化，管理层本身的因素等，其中的任何一个因素可能都会造成新产品开发的失败。
三、饭店新产品开发的策略
（一）饭店新产品开发的原则
饭店新产品的第一特征是有形设施和无形服务结合，而不断创新、不断改进、不断完善，这是饭店有形产品和无形服务升级换代、创造竞争优势，使顾客满意的保证。在设计和开发饭店新产品时，必须遵循以下几项基本原则，这样，产品才能具有持久的生命力，不至于会“早衰”。
1.独特性
求新使人们普遍具有的一种心理。例如：下榻南京金陵饭店的客人，每一次外出归来都会感到种种细微变化，鲜花已经更换，写字台已经整理干净，烟灰缸已一尘不染，凌乱的房间焕然一新，这就是18小时背对背追踪服务。
2.针对性
这是设计和开发新产品原则中最重要的一条，所谓针对性，就是新产品设计和开发必须在调查研究的基础上，首先考虑客人亦即市场的需求。例如：杭州香格里拉饭店因开设“怡口乐”快餐厅而受益。当另一家同一档次的饭店也办起了一家沿街的快餐厅。菜肴质量完全可以和“怡口乐”相媲美，饭店还在当地报纸开展促销活动，可一段时间过去了这家饭店生意冷落、门可罗雀。究其原因是地理位置不佳，不像香格里拉饭店那样地处西湖边，岳坟旁，游人如潮。
3.合理的经济效益
为了保证新产品给饭店创造利润，进行可行性研究很有必要。大的项目（如扩建或新建）应该进行可行性研究，小的、需要投资的项目（如增设韩国烧烤、日本料理等）也不要把可行性研究看作可有可无。讲究经济效益，要处理好近期与远期的关系，例如：新增体育健身设施包括游泳池和健身房，在一定时期内未必能给饭店带来良好的经济效益，甚至可能造成亏损，这里就要考虑整个饭店的档次和形象，达到了一定的星级，这类设施便是必不可少的。同时也意味着不要想一口吃成一个胖子。
4.不断完善充实
一项新产品在推出之初可能受到客人的欢迎，从而给饭店带来良好的经济效益，越多的客人，创造出越来越好的经济效益。例如：北京丽都假日饭店的“西餐厅”越来越具体化的经验：从起初德国餐厅、意大利餐厅发展到墨西哥餐厅；针对亚太地区的旅游者先后开设日本料理餐厅、泰国餐厅和印尼餐厅等。更能显示丽都假日管理者良苦用心的是，15个国际特色餐厅的菜单、菜牌定期地更新换代。
（二）饭店新产品开发创新的方法
饭店产品创新则是指把与老产品在功能、结构、技术、规格、实物、符号服务等方面具有显著差异的产品引入饭店生产经营体系的一种过程。“新产品”可能是“局部新”,也可能是“全部新”,不论哪种新,都给这个产品带来了“新卖点”。也就是说,也许这个新产品是客户司空见惯的一种形式,但由于创新因素的存在,比客户熟悉的老产品多了新的功能,或是新的用途,或是有了不同的物理、化学成分等。饭店新开发的产品,哪怕是产品整体概念中任何一部的创新、更新,都应属于新产品之列,包括对现有产品的改良、对竞争者产品的仿制、产品系列的形成以及对原有产品的重新组合等。所有这些创新或者更新都会给顾客带来新的吸引和满足。
1.饭店新产品创新模式
饭店新产品创新模式包括三点决策六个步骤。三点决策是决策创新依据，决策创新点和决策产品设计。六个步骤为新产品开发方案、产品制造、试投产、市场推广、反馈。
2.寻找创新依据
饭店企业在选择新产品时要问自己选择进入这个领域或这个产品的理由，可靠的产品创新依据包括:竞争小需求稳定。比如高技术专利产品，满足技术高端产品消费者的需求，同时技术壁垒高，竞争者难于进入。目前，市场上的饭店产品具有明显缺陷，而饭店企业自身有实力克服这些缺陷。比如在质量或功能上具有明显缺陷的产品，消费者在使用一段时间后，对该产品的缺陷形成公认感知，如果推出一个替代品改进了这些缺陷，必定会受到消费者青睐。能针对某一个细分市场形成需求偏好的目标顾客群，其需求既具有个性化同时又具有规律性。
3.寻找创新点
突破现有产品的方法。运用市场调研方法筛选具有现实市场份额和未来市场潜力的产品，调查该产品在技术性能、使用功能、包装外饰等各方面的缺陷，进行改良或重新开发，将这些弱点去掉，融入先进的成分，一个新产品就找到了突破口。以目标顾客为导向的方法。对于顾客进行调查，征求顾客愿意购买产品的原因以及不愿意购买产品的原因，将那些顾客满意因素保留，改掉顾客不满意的地方，使产品按照顾客的需要来设计和制造，一个新产品就肯定获得市场回报。
4.产品创新设计
为了进一步满足消费顾客追寻刺激的心理需求。台湾出现“另类”主题餐厅，餐厅布置以及餐具都与主题有密切联系，同样也吸引大量的顾客。例如：台湾“马桶”主题特色餐厅，桌子是小浴盆加一块玻璃，椅子是马桶，餐具也是小马桶型的。台湾“医院”主题特色餐厅，服务人员穿着医生护士服装，餐厅摆放的还有手术台，餐具就是针筒、手术刀等医院工作用品。
四、饭店新产品开发的意义
饭店新产品的开发是发掘饭店企业潜在需求的基本手段；是积极应对老产品市场饱和的有力措施和武器；甚至还可以操控老产品市场饱和期或衰退期提前或滞后到来的有效工具。饭店新产品的开发可以调整企业内部的产品机构和产业机构；也可以充分利用饭店企业资源开展有效的竞争，脱离同质化竞争；改变饭店企业形象，为饭店企业创造诸多的机会；支持一系列的营销行为，为饭店企业多个利益主体带来了新的利益和价值。饭店新产品的开发有助于刷新营销业绩，推动饭店企业经营的可持续性，也是表现饭店企业综合实力和能力的好机会，为饭店企业争取更大的利润空间。
结束语：
当今时代，唯一不变的事情就是变化，创新已经成为时代发展的主旋律。对饭店企业而言，开发新产品具有十分重要的战略意义，它是饭店企业生存与发展的重要支柱。开发饭店新产品不仅有利于企业的成长、进步和竞争力能的提高，而且也使饭店企业与社会、自然环境的适应能力大大提高。因此，要使企业成为“百年老店”，必须要充分把握时机开发新产品，应在准确地把握新产品的内涵之基础上预测需求变化，掌握市场主动权，正确的运用饭店新产品开发的策略，充分利用饭店企业资源有效的开展竞争，及开展一系列的营销行为，刷新饭店企业的营销业绩，从而推动饭店企业经营的可持续性，为饭店企业带来新的利益和价值，争取更大的利润空间。
参考文献：
①仇向洋，朱志坚：《营销管理》[M]，北京师范大学出版集团，2008年；
②赵兴军：《现代市场营销学》[M]，北京交通大学出版社，2007年；
③钱炜，李伟：《饭店营销学》[M]，旅游教育出版社，2003年；
④王圣果：《餐饮企业创新四要素》[J]，哈尔滨商业大学报，2005年。
关键词：饭店；新产品；策略；创新；发展
由于社会的进步和人们生活水平的不断提高，消费结构的变化加快，消费选择更趋多样化，产品生命周期日益缩短；由于科学技术的迅速发展，以及新技术、新工艺和新结构形式的运用，许多高科技新产品纷纷研制出来，性能更优越，效用更多，外形更美观。产品逐步向多功能化、智能化方向发展；由于人们对环境恶化、资源短缺、人口爆炸、资源浪费、产品过早老化等社会问题的认识越来越深刻，产品开发者开始注意到不但要满足消费者的需求，更要考虑维护广大消费者和社会的长远利益。综上所述，饭店开发的新产品的科技含量越来越高并且要必须优先考虑生态平衡。
一、饭店新产品的概述
（一）饭店新产品的定义
饭店新产品：凡是在不同程度上对饭店原来的有形产品和无形的服务进行增删、改动、延伸、扩充、改进、提高，从而能使客人在不同程度上感觉新意的产品和服务，都可以称作饭店新产品。
（二）饭店新产品的种类
1.完全新产品
这同科学技术开发意义上的新产品完全一致，是指全部采用新原理、新材料及新技术职称的具有全新功能的产品，与现有的产品基本上无雷同之处。例如：美国人创造的MTV。
2.换代新产品
这是指对产品的性能有重大突破性改进的产品。例如: 伊莱克斯洗衣烘干机它将洗涤和烘干过程结合在一台机器之上。按下一个按钮，衣物便可被洗涤和烘干，无需重新设置。这款机器功能众多，可仅用于洗涤，也可仅用于烘干。
3.改良新产品
这是指在材料、结构、性能、造型，甚至颜色、包装等方面做出局部改进的产品。改良新产品一般对产品的基本功能并无本质上的改进。例如：新潮苏菜，上海的现代海派菜等。
4.模仿新产品
模仿新产品又称之为企业新产品或地域性新产品，是指市场上已经存在而企业没有生产过的产品，或其他地区已经存在而在本地是第一次生产的产品。例如：中国各地纷纷推出当地原没有的日本料理、韩国烧烤等。
二、饭店新产品开发的现状
（一）我国饭店新产品现状的发展
改革开放以来，随着饭店业的不断发展壮大，饭店企业产品创新也成长起来，尤其是20世纪90年代以来，更是被炒得炙手可热，发展势头迅猛。
王红芳在其《小议饭店行业创新》中谈到：服务创新主要有三个方面：一是主题活动；二是特殊的服务项目；三是随机性的个性化服务。
郑炜的《饭店经营的六个变革》中说：现代饭店产品是由有形的饭店实物和无形的饭店服务，非饭店实体的饭店环境，设备、气氛等多种因素组成的有机整体。现代饭店产品的组合方法日新月异，在餐饮原料、菜品的加工方法、服务方式、甚至是菜品、饮料、环境等综合的协调性上。饭店客房部增加送夜宵服务，早餐时赠送书面天气预报等细节服务。康乐部增加了新的康体项目如养生馆、保龄球馆等。可见，他认为的饭店产品创新，主要指设备设施创新、服务创新以及它们之间的简单组合。
王圣果在其《饭店企业创新四要素》中提出饭店服务艺术的创新和菜点设计的创新，他认为饭店服务艺术的内涵不能仅仅局限于服务行为、服务技能，而是要通过不断地创新来完善和补充服务艺术。餐饮部菜点创新应注重设计绿色菜点、文明健康卫生的菜点和经济实惠且风味各异的菜点。客房部增加水龙头净化过滤器可供应气味甜美、卫生健康的水以及18小时背对背跟踪服务等。康乐部运用了高科技三维立体技术模拟高尔夫球等项目场景。这些新产品供应客人体现了丰富多彩的可组合性。
（二）我国饭店新产品开发中存在的问题
一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制了饭店产品的创新，一些与饭店相关的院系均未开设饭店产品创新课程。
二是饭店企业管理层缺乏创新意识及创新知识，没有丰富的知识和专业指导，饭店企业很难有创新突破。
三是饭店业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上。
四是各饭店企业并未有部门专门研究总结本饭店新产品开发失败的原因，如：新产品开发缺乏足够的优势，市场分析不够充分，新产品投入时间选择不当，营销组合决策失误，实际开发成本过高，市场需求发生变化，管理层本身的因素等，其中的任何一个因素可能都会造成新产品开发的失败。
三、饭店新产品开发的策略
（一）饭店新产品开发的原则
饭店新产品的第一特征是有形设施和无形服务结合，而不断创新、不断改进、不断完善，这是饭店有形产品和无形服务升级换代、创造竞争优势，使顾客满意的保证。在设计和开发饭店新产品时，必须遵循以下几项基本原则，这样，产品才能具有持久的生命力，不至于会“早衰”。
1.独特性
求新使人们普遍具有的一种心理。例如：下榻南京金陵饭店的客人，每一次外出归来都会感到种种细微变化，鲜花已经更换，写字台已经整理干净，烟灰缸已一尘不染，凌乱的房间焕然一新，这就是18小时背对背追踪服务。
2.针对性
这是设计和开发新产品原则中最重要的一条，所谓针对性，就是新产品设计和开发必须在调查研究的基础上，首先考虑客人亦即市场的需求。例如：杭州香格里拉饭店因开设“怡口乐”快餐厅而受益。当另一家同一档次的饭店也办起了一家沿街的快餐厅。菜肴质量完全可以和“怡口乐”相媲美，饭店还在当地报纸开展促销活动，可一段时间过去了这家饭店生意冷落、门可罗雀。究其原因是地理位置不佳，不像香格里拉饭店那样地处西湖边，岳坟旁，游人如潮。
3.合理的经济效益
为了保证新产品给饭店创造利润，进行可行性研究很有必要。大的项目（如扩建或新建）应该进行可行性研究，小的、需要投资的项目（如增设韩国烧烤、日本料理等）也不要把可行性研究看作可有可无。讲究经济效益，要处理好近期与远期的关系，例如：新增体育健身设施包括游泳池和健身房，在一定时期内未必能给饭店带来良好的经济效益，甚至可能造成亏损，这里就要考虑整个饭店的档次和形象，达到了一定的星级，这类设施便是必不可少的。同时也意味着不要想一口吃成一个胖子。
4.不断完善充实
一项新产品在推出之初可能受到客人的欢迎，从而给饭店带来良好的经济效益，越多的客人，创造出越来越好的经济效益。例如：北京丽都假日饭店的“西餐厅”越来越具体化的经验：从起初德国餐厅、意大利餐厅发展到墨西哥餐厅；针对亚太地区的旅游者先后开设日本料理餐厅、泰国餐厅和印尼餐厅等。更能显示丽都假日管理者良苦用心的是，15个国际特色餐厅的菜单、菜牌定期地更新换代。
（二）饭店新产品开发创新的方法
饭店产品创新则是指把与老产品在功能、结构、技术、规格、实物、符号服务等方面具有显著差异的产品引入饭店生产经营体系的一种过程。“新产品”可能是“局部新”,也可能是“全部新”,不论哪种新,都给这个产品带来了“新卖点”。也就是说,也许这个新产品是客户司空见惯的一种形式,但由于创新因素的存在,比客户熟悉的老产品多了新的功能,或是新的用途,或是有了不同的物理、化学成分等。饭店新开发的产品,哪怕是产品整体概念中任何一部的创新、更新,都应属于新产品之列,包括对现有产品的改良、对竞争者产品的仿制、产品系列的形成以及对原有产品的重新组合等。所有这些创新或者更新都会给顾客带来新的吸引和满足。
1.饭店新产品创新模式
饭店新产品创新模式包括三点决策六个步骤。三点决策是决策创新依据，决策创新点和决策产品设计。六个步骤为新产品开发方案、产品制造、试投产、市场推广、反馈。
2.寻找创新依据
饭店企业在选择新产品时要问自己选择进入这个领域或这个产品的理由，可靠的产品创新依据包括:竞争小需求稳定。比如高技术专利产品，满足技术高端产品消费者的需求，同时技术壁垒高，竞争者难于进入。目前，市场上的饭店产品具有明显缺陷，而饭店企业自身有实力克服这些缺陷。比如在质量或功能上具有明显缺陷的产品，消费者在使用一段时间后，对该产品的缺陷形成公认感知，如果推出一个替代品改进了这些缺陷，必定会受到消费者青睐。能针对某一个细分市场形成需求偏好的目标顾客群，其需求既具有个性化同时又具有规律性。
3.寻找创新点
突破现有产品的方法。运用市场调研方法筛选具有现实市场份额和未来市场潜力的产品，调查该产品在技术性能、使用功能、包装外饰等各方面的缺陷，进行改良或重新开发，将这些弱点去掉，融入先进的成分，一个新产品就找到了突破口。以目标顾客为导向的方法。对于顾客进行调查，征求顾客愿意购买产品的原因以及不愿意购买产品的原因，将那些顾客满意因素保留，改掉顾客不满意的地方，使产品按照顾客的需要来设计和制造，一个新产品就肯定获得市场回报。
4.产品创新设计
为了进一步满足消费顾客追寻刺激的心理需求。台湾出现“另类”主题餐厅，餐厅布置以及餐具都与主题有密切联系，同样也吸引大量的顾客。例如：台湾“马桶”主题特色餐厅，桌子是小浴盆加一块玻璃，椅子是马桶，餐具也是小马桶型的。台湾“医院”主题特色餐厅，服务人员穿着医生护士服装，餐厅摆放的还有手术台，餐具就是针筒、手术刀等医院工作用品。
四、饭店新产品开发的意义
饭店新产品的开发是发掘饭店企业潜在需求的基本手段；是积极应对老产品市场饱和的有力措施和武器；甚至还可以操控老产品市场饱和期或衰退期提前或滞后到来的有效工具。饭店新产品的开发可以调整企业内部的产品机构和产业机构；也可以充分利用饭店企业资源开展有效的竞争，脱离同质化竞争；改变饭店企业形象，为饭店企业创造诸多的机会；支持一系列的营销行为，为饭店企业多个利益主体带来了新的利益和价值。饭店新产品的开发有助于刷新营销业绩，推动饭店企业经营的可持续性，也是表现饭店企业综合实力和能力的好机会，为饭店企业争取更大的利润空间。
结束语：
当今时代，唯一不变的事情就是变化，创新已经成为时代发展的主旋律。对饭店企业而言，开发新产品具有十分重要的战略意义，它是饭店企业生存与发展的重要支柱。开发饭店新产品不仅有利于企业的成长、进步和竞争力能的提高，而且也使饭店企业与社会、自然环境的适应能力大大提高。因此，要使企业成为“百年老店”，必须要充分把握时机开发新产品，应在准确地把握新产品的内涵之基础上预测需求变化，掌握市场主动权，正确的运用饭店新产品开发的策略，充分利用饭店企业资源有效的开展竞争，及开展一系列的营销行为，刷新饭店企业的营销业绩，从而推动饭店企业经营的可持续性，为饭店企业带来新的利益和价值，争取更大的利润空间。
参考文献：
①仇向洋，朱志坚：《营销管理》[M]，北京师范大学出版集团，2008年；
②赵兴军：《现代市场营销学》[M]，北京交通大学出版社，2007年；
③钱炜，李伟：《饭店营销学》[M]，旅游教育出版社，2003年；
④王圣果：《餐饮企业创新四要素》[J]，哈尔滨商业大学报，2005年。