中指一般长的肉质肥厚的小白鱼，处理干净后放到荸荠色的坛子里，用绍兴黄酒腌起来。将少许蒜瓣拍碎，撒在面上，然后封坛。一周后，开坛取出，略风干，待用。
　　黄酒浸润小白鱼的过程中，昼夜温差和一周时间的关系，导致鱼肉与酒发生奇妙的变化。源自食材间的机缘巧合，小白鱼转化出大量肌苷酸盐，其鲜香程度是鲜鱼的若干倍。同时，鱼肉蛋白质在蒜氨酸的催化下会大量滋生。诸多美味，与食物的加工和保存过程有关，烹饪其次。这样的酒浸鱼，鱼肉细腻赛蟹肉，糅合着浓淡相宜的黄酒香，无论清蒸或干炒，其味不变。
　　选料是前提，最好的是江河里长不大的二寸左右长的小白鱼。这种鱼肉多，肉质细腻且软，最适合酒渍。用其他小杂鱼代替，那口感、滋味不是逊色三分，是九分。美味自有其地域性，这酒香干鱼，就是要用江河里的小白鱼、绍兴黄酒，才能保持原生态，原香原味。
　　烹制过程十分简单。我喜欢清蒸或干炒，清蒸最为简便，也最能凸显出原香原味。干鱼直接放入饭锅，饭熟鱼香。干炒味道也绝，无需味精、盐等调料，要的是原味。葱白、仔姜在油锅里煸出香味捞出，小干鱼入锅煎黄后，加少许生抽翻炒几下，再略焖一会儿就可出锅装盘。翻炒时动作不要太大，否则鱼易散，不成形，影响品相，滋味要打折的。若放进一两个切成丝的红辣椒，品相更好。