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选用来自黑龙江、辽宁和北京的11个冬、春性小麦品种，对其发芽籽粒和未发芽籽粒进行了11个品质性状的分析，以研究籽粒发芽对小麦品质性状的影响。结果表明，小麦籽粒发芽对其蛋白质、淀粉和馒头加工品质均造成负面影响，籽粒发芽与不发芽相比，蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀成时间、稳定时间、峰值粘度、稀懈值、降落值、馒头体积和馒头评分等品质性状的差异均达到5％或1％显著水平。籽粒发芽造成蛋白质质量的下降程度大于蛋白质含量的下降程度。籽粒发芽对品质影响程度在品种（系）间也存在差异。发芽处理的小麦高分子量麦谷蛋白亚基组成和醇