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小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响。蛋白质质量较蛋白质数量更为重要，蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善。淀粉是影响面条品质的又一重要因素。淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地，淀粉特性与组成对面条品质影响较大。降低直链淀粉含量，改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。优质面条小麦的评价和预测指标比较复杂，亟待建立一套真正符合优质面条小麦的评价体系。