【摘 要】
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在不同温度(65~85℃)和时间(2~14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物
【机 构】
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烟台大学生命科学学院,烟台市喜旺食品有限公司
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省自然科学基金项目(ZR2014CL036);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
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在不同温度(65~85℃)和时间(2~14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为
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