【摘 要】
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以龙虾下脚料为原料,经前处理、酶解和瑞士乳杆菌进行发酵,浓缩提取,再复配由多种香辛料草本植物提取液和食品添加剂,经调配、均质、杀菌,制成龙虾调味料。结果表明,在优化的
【基金项目】
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江苏省科技厅苏北科技发展计划项目 盱眙龙虾特色加工调味品的开发（BC2009437）
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以龙虾下脚料为原料,经前处理、酶解和瑞士乳杆菌进行发酵,浓缩提取,再复配由多种香辛料草本植物提取液和食品添加剂,经调配、均质、杀菌,制成龙虾调味料。结果表明,在优化的条件下,发酵液中风味物质烷基吡嗪为0.54 ng/mL;调味料中牛磺酸含量为0.025 g/100 g,可溶性短肽含量为1.41 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.66 g/100 g,产品具有龙虾的鲜美味,同时赋予其营养生物活性功能。
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