【摘 要】
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采用与三文鱼介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,确定了微波加热的冷点位置并测量了冷点位置的时间-温度曲线,以此计算目标微生物的致死率,优化软包装三文鱼片的微
【机 构】
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上海海洋大学食品热加工工程技术中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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上海市浦江人才计划项目(17PJ1403300),上海市地方能力建设专项(16050502200),青年东方学者项目(A12044180001)
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采用与三文鱼介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,确定了微波加热的冷点位置并测量了冷点位置的时间-温度曲线,以此计算目标微生物的致死率,优化软包装三文鱼片的微波杀菌工艺条件。通过调整微波杀菌的工艺参数,使得冷点位置的处理程度达到目标杀菌程度,最后在冷点位置接种微生物验证该工艺参数的杀菌效果。结果表明,当微波加热的净功率为8 kW,加热时间3 min,保温时间5 min,保温温度95℃,三文鱼的杀菌程度达到F90=11.5 min。以生孢梭菌(Clostridium sporogenes)作为接种微生
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