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在上一篇里，我向大家介绍了3款关东家常水饺的用料及做法等相关知识。为了广大读者更多地了解和掌握关东家常饺子的制作技术，这里另写一篇介绍3款蒸饺，目的是让大家在《烹调知识》上继续享受这令人向往的美食。
煸馅加花蒸饺
备用原料：面粉500 g，猪肉（肥3瘦7比例）300 g，韭菜250 g，鲜虾150 g，精盐3 g，花椒面1 g，猪化油50 g，酱油12 g，香油10 g，葱15 g，姜10 g，味精1.5 g，水淀粉20 g，铺面、蒜酱各适量。
具体做法：1.面粉放入小盆中，加入250 ml左右70～80℃热水，和成烫面团，揉匀，饧20 min；2.猪肉先切成薄片，再剁成细馅状；韭菜洗净，切成碎末；鲜虾去皮，挑出沙线，洗净剁碎；葱姜切末；鸡蛋打入碗内，搅匀。3.锅中放入底油，烧热时倒入鸡蛋液炒成蛋花取出；锅中再放底油，烧热时放入猪肉馅煸炒，加酱油、花椒面、葱姜末，熟时用水淀粉勾芡取出。4.将煸炒过的猪肉、蛋花，加入韭菜、鲜虾和调料，拌制成馅心。5.面板上撒一层铺面，将面团放在铺面上重新揉匀，搓成粗长条，共下45个左右剂子，团圆，按扁，擀成直径约9 cm的饺子皮。6.左手指托皮，右手上馅，先将皮对折，中间捏死，再从两边推褶包成稍大的饺子生坯。7.备屉锅，添上水，坐簾子，铺屉布，将饺子生坯装在屉布上，盖锅，大火烧开后，以中火保持开状，前后共用12 min左右即可成熟，取出后趁热带蒜酱上桌。
成品特点：形状整齐，个头均匀，饺皮软糯，口味鲜香。
温馨提示：1.煸馅，就是将馅料事先进行煸炒熟处理。但不能煸得过火，否则变性走味，难出佳品。2.因为肉馅经煸炒后就会失去黏性，所以用淀粉勾芡会增加其黏性，一来便于入味均匀，二来便于包制。3.水烫面团因失去大部分面筋，故没有多少伸缩能力，这样就要求在擀皮时，大小要均匀，薄厚要一致。4.蒸制时，要掌握好火力和时间，切不可火候过大，防止穿底漏馅而降低成品质量。
驴肉馅蒸饺
备用原料：面粉500 g，新鲜驴肉400 g，猪五花肉75 g，秋储冬食的大白菜嫩柄150 g，虾米10 g，酱油12 g，葱20 g，姜10 g，混油35 g，烀猪肉清汤100 g，精盐、五香粉、味精、铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1.将面粉放入小盆内，用冬温夏凉约250 ml水和成面团，用小盆盖严饧20 min。2.将驴肉和猪肉先切成小薄片，再剁成细馅状；白菜柄洗净，先片成片，再切丝，后改小粒状，稍用精盐拌匀腌渍一下，攥出水分待用；虾米剁碎，葱姜切末。3.将肉馅放入小盆中，边加汤边用筷子顺一个方向画圈样搅动，见汤均被肉馅吸附时，加白菜和虾米、酱油、葱姜、精盐、五香粉、味精搅匀，后加混油调匀即为馅心。4.面板上撒一层铺面，将面团放在上面揉合，搓成长条，共下45个左右剂子，团圆，按扁，擀成直径约9 cm的饺子皮。5.左手托起饺子皮，弯曲呈凹形，右手抹入适量馅心，包成向内弯曲，外有花边的饺子生坯。6.蒸锅内添水，坐簾子，铺屉布，将饺子生坯排摆在屉布上，盖锅烧火，开后再蒸12 min左右即熟，取出趁热与蒜酱一起上桌。
成品特点：皮韧馅嫩，汁多味香。
温馨提示：1.蒸饺最好趁热食用，越热越香，吃着感觉烫嘴才好，尤其这款蒸饺，越热越能体现出其特点。2.因为驴肉脂肪组织较少，即使有脂肪存在，那也不如猪脂肪受人欢迎，所以在馅心里放入一点五花肉以增加成品的香味。3.此馅中的大白菜必须生用，当白菜汁进入肉组织后，特别能显现出疏松、鲜嫩的特点。4.如果在包制时速度慢，馅心可能有“释水”现象，而边包边用筷子搅动，就会避免这种情况发生。5.如果将驴肉改换为牛肉、羊肉或马肉等，那成品可称为“牛肉馅蒸饺”等，风格独具，也很受人欢迎。
烫面蒸饺
备用原料：面粉500 g，猪肉100 g，净芹菜、甘蓝共500 g，酱油12 g，精盐2 g，五香粉（如果吃不惯可换用花椒面，或直接使用调馅料）1.5 g，葱15 g，姜10 g，熟植物油25 g，味精1 g，肉清汤、铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1.将面粉中放入250 ml左右70～80℃的热水和成面团（或先取350 g面粉放入175 g左右80℃的热水和成面团，再用清水约75 ml将另150 g面粉和成面团，然后将二者和在一起揉成一块面团），放一边静饧20 min。2.将猪肉先切小片，再剁成馅状；芹菜、甘蓝分别放在沸水锅中，焯至倒性捞出用清水投凉，也剁成馅状，轻攥水分；葱姜均切成粒。3.肉馅放入小盆中，加入适量清汤搅动，再加芹菜、甘蓝、酱油、精盐、五香粉、葱姜、味精，拌匀后放入油，调匀为馅心。4.面板上撒一层铺面，将面团放上面重新揉合，搓成粗长条，下成约45个剂子，团圆，按扁，擀成直径约9 cm的饺子皮。5.将饺子皮托在左手上，右手上馅，包成饺子生坯。6.备蒸锅，将饺子生坯放在屉上蒸熟，取出与蒜酱一起上桌。
成品特点：皮质软糯，馅味鲜香。
温馨提示：1.从“做法1”中看出，烫面采用了两种方法，具体用哪种方法可根据自己操作习惯而定。这里需要解释一下为什么第一种方法用70～80℃的热水烫面呢？我们知道，热水能使面粉中的淀粉糊化，削减面团弹性，水越热，其弹性越低。用70～80℃的热水就是可以保存一点面团中的弹性，便于擀皮，包裹馅心。在第二种方法中，虽说用了80℃的热水烫面，面筋失去大部或全部，但却留了150 g面粉用清水和制，二者掺一起正好作为面筋的补充，以便包制饺子。2.芹菜和甘蓝焯得不要过火，否则会失去菜肉馅的特点，成品质量就会大打折扣。3.掌握好蒸饺子的火候，防止火大穿底，露馅泄汁而影响成品质量。
关东家常蒸饺品种还有许多，但我觉得，只要掌握好上述几个品种的原料及做法，那么其他蒸饺也就不难做了。
煸馅加花蒸饺
备用原料：面粉500 g，猪肉（肥3瘦7比例）300 g，韭菜250 g，鲜虾150 g，精盐3 g，花椒面1 g，猪化油50 g，酱油12 g，香油10 g，葱15 g，姜10 g，味精1.5 g，水淀粉20 g，铺面、蒜酱各适量。
具体做法：1.面粉放入小盆中，加入250 ml左右70～80℃热水，和成烫面团，揉匀，饧20 min；2.猪肉先切成薄片，再剁成细馅状；韭菜洗净，切成碎末；鲜虾去皮，挑出沙线，洗净剁碎；葱姜切末；鸡蛋打入碗内，搅匀。3.锅中放入底油，烧热时倒入鸡蛋液炒成蛋花取出；锅中再放底油，烧热时放入猪肉馅煸炒，加酱油、花椒面、葱姜末，熟时用水淀粉勾芡取出。4.将煸炒过的猪肉、蛋花，加入韭菜、鲜虾和调料，拌制成馅心。5.面板上撒一层铺面，将面团放在铺面上重新揉匀，搓成粗长条，共下45个左右剂子，团圆，按扁，擀成直径约9 cm的饺子皮。6.左手指托皮，右手上馅，先将皮对折，中间捏死，再从两边推褶包成稍大的饺子生坯。7.备屉锅，添上水，坐簾子，铺屉布，将饺子生坯装在屉布上，盖锅，大火烧开后，以中火保持开状，前后共用12 min左右即可成熟，取出后趁热带蒜酱上桌。
成品特点：形状整齐，个头均匀，饺皮软糯，口味鲜香。
温馨提示：1.煸馅，就是将馅料事先进行煸炒熟处理。但不能煸得过火，否则变性走味，难出佳品。2.因为肉馅经煸炒后就会失去黏性，所以用淀粉勾芡会增加其黏性，一来便于入味均匀，二来便于包制。3.水烫面团因失去大部分面筋，故没有多少伸缩能力，这样就要求在擀皮时，大小要均匀，薄厚要一致。4.蒸制时，要掌握好火力和时间，切不可火候过大，防止穿底漏馅而降低成品质量。
驴肉馅蒸饺
备用原料：面粉500 g，新鲜驴肉400 g，猪五花肉75 g，秋储冬食的大白菜嫩柄150 g，虾米10 g，酱油12 g，葱20 g，姜10 g，混油35 g，烀猪肉清汤100 g，精盐、五香粉、味精、铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1.将面粉放入小盆内，用冬温夏凉约250 ml水和成面团，用小盆盖严饧20 min。2.将驴肉和猪肉先切成小薄片，再剁成细馅状；白菜柄洗净，先片成片，再切丝，后改小粒状，稍用精盐拌匀腌渍一下，攥出水分待用；虾米剁碎，葱姜切末。3.将肉馅放入小盆中，边加汤边用筷子顺一个方向画圈样搅动，见汤均被肉馅吸附时，加白菜和虾米、酱油、葱姜、精盐、五香粉、味精搅匀，后加混油调匀即为馅心。4.面板上撒一层铺面，将面团放在上面揉合，搓成长条，共下45个左右剂子，团圆，按扁，擀成直径约9 cm的饺子皮。5.左手托起饺子皮，弯曲呈凹形，右手抹入适量馅心，包成向内弯曲，外有花边的饺子生坯。6.蒸锅内添水，坐簾子，铺屉布，将饺子生坯排摆在屉布上，盖锅烧火，开后再蒸12 min左右即熟，取出趁热与蒜酱一起上桌。
成品特点：皮韧馅嫩，汁多味香。
温馨提示：1.蒸饺最好趁热食用，越热越香，吃着感觉烫嘴才好，尤其这款蒸饺，越热越能体现出其特点。2.因为驴肉脂肪组织较少，即使有脂肪存在，那也不如猪脂肪受人欢迎，所以在馅心里放入一点五花肉以增加成品的香味。3.此馅中的大白菜必须生用，当白菜汁进入肉组织后，特别能显现出疏松、鲜嫩的特点。4.如果在包制时速度慢，馅心可能有“释水”现象，而边包边用筷子搅动，就会避免这种情况发生。5.如果将驴肉改换为牛肉、羊肉或马肉等，那成品可称为“牛肉馅蒸饺”等，风格独具，也很受人欢迎。
烫面蒸饺
备用原料：面粉500 g，猪肉100 g，净芹菜、甘蓝共500 g，酱油12 g，精盐2 g，五香粉（如果吃不惯可换用花椒面，或直接使用调馅料）1.5 g，葱15 g，姜10 g，熟植物油25 g，味精1 g，肉清汤、铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1.将面粉中放入250 ml左右70～80℃的热水和成面团（或先取350 g面粉放入175 g左右80℃的热水和成面团，再用清水约75 ml将另150 g面粉和成面团，然后将二者和在一起揉成一块面团），放一边静饧20 min。2.将猪肉先切小片，再剁成馅状；芹菜、甘蓝分别放在沸水锅中，焯至倒性捞出用清水投凉，也剁成馅状，轻攥水分；葱姜均切成粒。3.肉馅放入小盆中，加入适量清汤搅动，再加芹菜、甘蓝、酱油、精盐、五香粉、葱姜、味精，拌匀后放入油，调匀为馅心。4.面板上撒一层铺面，将面团放上面重新揉合，搓成粗长条，下成约45个剂子，团圆，按扁，擀成直径约9 cm的饺子皮。5.将饺子皮托在左手上，右手上馅，包成饺子生坯。6.备蒸锅，将饺子生坯放在屉上蒸熟，取出与蒜酱一起上桌。
成品特点：皮质软糯，馅味鲜香。
温馨提示：1.从“做法1”中看出，烫面采用了两种方法，具体用哪种方法可根据自己操作习惯而定。这里需要解释一下为什么第一种方法用70～80℃的热水烫面呢？我们知道，热水能使面粉中的淀粉糊化，削减面团弹性，水越热，其弹性越低。用70～80℃的热水就是可以保存一点面团中的弹性，便于擀皮，包裹馅心。在第二种方法中，虽说用了80℃的热水烫面，面筋失去大部或全部，但却留了150 g面粉用清水和制，二者掺一起正好作为面筋的补充，以便包制饺子。2.芹菜和甘蓝焯得不要过火，否则会失去菜肉馅的特点，成品质量就会大打折扣。3.掌握好蒸饺子的火候，防止火大穿底，露馅泄汁而影响成品质量。
关东家常蒸饺品种还有许多，但我觉得，只要掌握好上述几个品种的原料及做法，那么其他蒸饺也就不难做了。