春回大地，万物萌发，各种蔬菜原料便不断地丰富市场。本文拟介绍几款营养丰富的春季蔬菜佳肴，供广大城乡家庭选制。
　　
　　春笋炒枸杞
　　
　　枸杞头(净)500克，熟笋50克，精盐5克，姜末1克，白糖20克，绍酒20克，味精0.5克，花生油50克。选枸杞头嫩头用清水洗净，沥干水分；熟笋洗净切细丝。炒锅烧热加花生油，烧到八成热，放精盐，再投入枸杞头、笋丝一起煸炒，加绍酒、糖、味精，至卤汁起滚，迅速起锅装盘。
　　枸杞头清香鲜嫩，含有丰富的甜菜碱、芸香甙、蛋白质、多种维生素和氨基酸；竹笋自古即被视为菜中珍品，其最大的优点是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维。春笋炒枸杞是春季较好的素菜，胖人和动脉硬化症、冠心病、糖尿病、高血压、慢性肝炎患者常食此菜特别有益。
　　
　　桃仁豌豆茸
　　
　　鲜豌豆750克，核桃仁100克，藕粉100克，白糖100克。将豌豆用开水煮熟，放入凉水冲洗后，用竹箩擦成细泥，去掉皮渣；藕粉放入凉水中泡成稀糊状；核桃仁用开水稍泡片刻，剥皮、沥干水分后，用温油炸透，捞出稍凉，剁成细末。锅内放水烧开，加入白糖、豌豆泥，用勺搅匀，待沸后，用泡开的藕粉勾芡成稀糊状盛入碗中，撒上核桃仁末即成。
　　豌豆和其它豆类一样，是一种营养成分很高的蔬菜。嫩豌豆鲜美碧绿，具有利便止泄痢、调营卫、益中气、消痈肿、解乳石毒等功效。核桃仁能通润血脉，补气养血，润燥化痰，温肺润肠。此菜香甜细腻，小儿食之能健骨抗寒，神经衰弱、脑力劳动和体力劳动过度者食之尤佳。
　　
　　鸡汁凤尾笋
　　
　　莴笋12根，猪油40克，鸡油5克，熟鸡肉50克，鸡汤250克，盐、味精、湿淀粉适量。将莴苣去叶，削皮(尖叶保留)，取其10厘米长的尖，用沸水烫一下，凉水激冷，沥干水分。锅烧热，放猪油，下莴笋滑油后倒出，随即倒入鸡汤于锅内，放入莴笋，加盐烧开片刻，将莴笋捞出，排于盆内，原汤内加鸡丝、味精烧沸，再下淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于莴笋上面。
　　莴笋味清爽，脆嫩可口，且含有多种营养物质，能中和消化过程中所产生的酸，有利于消化器官更好地吸收食物和正常工作。中医认为，莴笋有活血、祛瘀、通乳、明目等功效。幼儿食之，对长牙、换牙和骨骼发育均有促进作用。用鸡汤煨之，营养更为丰富。
　　
　　奶油芹菜汤
　　
　　芹菜200克，牛奶1瓶(或奶粉lO克)，面粉15克，猪油20克，盐4克，味精1克。将芹菜去叶洗净，放开水锅中焯一下，取出冷水冲凉，剁碎。锅放小火上，放猪油，加面粉炒和，至面粉徽泛黄色，透出香昧时端离火。牛奶放锅中加些水(如用奶粉，则用水调开，再加一碗水)。随将芹菜末放入奶锅，煮开后加盐、味精，最后倒进炒好的油面浆搅和，至汤汁略呈稠厚状即成。
　　芹菜脆嫩，香气特殊，并含有多种营养物质，有促进食欲、降低血压的作用。常吃芹菜，对于高血压、血管硬化、神经衰弱、小儿软骨病等大有好处。奶油芹菜汤，奶香伴着芹菜，味感醇厚香肥，营养特别丰富。
　　
　　荠菜豆腐羹
　　
　　嫩豆腐200克，荠菜75克，胡萝卜、水发冬菇、熟笋各25克，水面筋50克，精盐10克，姜末1克，鲜汤750克，味精2克，湿淀粉25克，麻油15克，花生油25克。将嫩豆腐、水发冬菇、胡萝卜(汆熟)、熟笋及面筋均切成小丁，荠菜洗净去杂切成细碎状。炒锅上火放油，烧至七成热，下盐5克，加入鲜汤，随即投入嫩豆腐丁、冬菇丁、胡萝卜丁等全部主料，再加入姜末、味精、鲜汤烧滚，即用湿淀粉勾芡，出锅前淋上麻油，起锅装入大汤碗便成。
　　荠菜香气浓郁，清香鲜美，含有十多种人体必需的氨基酸，维生素A、C、胡萝卜素特别丰富。历代医家认为，荠菜具有明目、凉血止血、清热利尿、和肝养阴等功效。与豆腐、笋、蕈等多种配料制作，色泽美观，香嫩鲜滑，营养丰富，疗疾健身，是春季的美味素肴。