【摘 要】
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通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下，鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化，得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据
【基金项目】
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合肥市科技攻关项目(2007-1019)
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通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下，鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化，得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺，得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法：在压力0．13MPa，温度35℃，酒浓度5％条件下腌制约5d左右即成熟。
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