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对超声波辅助提取紫色甘薯花青索的工艺条件进行了研究，以花青素的提取率为评价指标，在单因素试验的基础上，利用响应面法对提取工艺条件进行优化。在分析了各因素的显著性和交互作用后，得出超声波辅助提取紫色甘薯花青素的最佳提取工艺：提取时间40min，提取温度75℃，液料比10：1，在此条件下，所得花青素提取率为1．70％。