【摘 要】
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为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律，对不同加热时间（1、2、3 h）处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效液相色谱仪和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）方法鉴定主要风味物质及含量，结合电子鼻、电子舌结果评估鸽汤特征风味物质形成规律。随着煮制时间的延长，鸽汤中蛋白、脂肪以及总糖含量显著增加（P＜0.05），煮制3 h时达到最大；电子舌结果表明鲜味和咸味为鸽汤的主要滋味特征；鲜
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
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渤海大学博士启动（0517bs044）； 渤海大学青年培育项目（05015/0522xn059）；
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为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律，对不同加热时间（1、2、3 h）处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效液相色谱仪和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）方法鉴定主要风味物质及含量，结合电子鼻、电子舌结果评估鸽汤特征风味物质形成规律。随着煮制时间的延长，鸽汤中蛋白、脂肪以及总糖含量显著增加（P＜0.05），煮制3 h时达到最大；电子舌结果表明鲜味和咸味为鸽汤的主要滋味特征；鲜味代表物质核苷酸的含量在煮制3 h时达到最大；GC-MS检测出鸽汤中共有67种挥发性化合物，包括醇类、烷烯烃类、醛类、酮类、酯类等，其中煮制1 h的鸽汤中挥发性化合物有17种，煮制2 h的鸽汤有36种，煮制3 h的鸽汤有34种。鸽汤中醛类和酮类物质的相对含量先增加后减少，煮制2 h的鸽汤挥发性风味物质中醛类和酮类物质的相对含量最高，戊醛、己醛、庚醛以及壬醛是鸽汤中的主要挥发性风味物质。不同煮制时间显著影响鸽汤中营养物质的含量，醛类物质是鸽汤中的主要挥发性风味物质，研究结果可以为开发营养全面的鸽汤风味煲及后续确定关键风味物质形成机制提供理论参考。
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