【摘 要】
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以南美白对虾为研究对象,以菌落总数、多酚氧化酶活性、损失率、质构(硬度、弹性)和虾青素含量作为评价指标,研究超高压处理对其品质的影响。结果表明,随着超高压压力和保压
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03);辽宁省大学生创新创业计划项目(2017101670098)
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以南美白对虾为研究对象,以菌落总数、多酚氧化酶活性、损失率、质构(硬度、弹性)和虾青素含量作为评价指标,研究超高压处理对其品质的影响。结果表明,随着超高压压力和保压时间的增加,超高压对于微生物和多酚氧化酶活性的钝化效果逐渐增大,超过350 MPa/10 min超高压处理能有效钝化多酚氧化酶活性,但超高压对微生物的灭活效果较差, 550 MPa/20 min超高压处理不能完全灭活微生物;超高压处理后对虾的失重率较低(<3.5%);超高压处理后对虾硬度增加,弹性降低,虾青素含量增加。超高压处理后的对虾更适合冷冻保藏。
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