麸醋生产工艺的探索

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老法麸醋生产工艺较为复杂,且质量较难控制,为简化麸醋生产工艺,提高产出率,该文采用酶法液化、糖化制得糖液。然后在糖液中添加安琪酒精酵母,培养好酵母后,固态酒精发酵,酒化后添加醋化剂进行醋酸发酵。此生产工艺各阶段主发酵的目的较为明确,效果较好,醋醅产酸量达到了4.65g/100mL。
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