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白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min～40min、制曲46h～48h、低温短时发酵30℃、2～3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽。
白酱油发酵的基本操作规程
【摘 要】
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白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原
【机 构】
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太原理工大学,山西综合职业技术学院轻工分院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2006年10期
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