【摘 要】
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分析老化后酒花的主要成分,研究发现在酒花老化过程中α酸和β酸发生氧化降解,前期生成异α酸,随着老化的进行,继而产生葎草灵酮（humulinone）和希鲁酮（hulupones）等衍生氧化物。
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室
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分析老化后酒花的主要成分,研究发现在酒花老化过程中α酸和β酸发生氧化降解,前期生成异α酸,随着老化的进行,继而产生葎草灵酮（humulinone）和希鲁酮（hulupones）等衍生氧化物。酒花中的总多酚含量逐渐减少,具有抗氧化性的酚酸也发生氧化聚合,使用液相色谱检测几乎无响应峰。并测定总多酚、DPPH清除率、TRAP值、TBA值等抗氧化指标来分析老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响,实验发现老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响较大,尤其是风味稳定性系数SI值,波动最为明显。
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