【摘 要】
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以马铃薯淀粉为原料，采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物，通过改变酶解时间制备不同DE值(1、2、3、5、7、9)的脂肪模拟产品，进而对其进行理化分析、动态流变学
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150076
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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以马铃薯淀粉为原料，采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物，通过改变酶解时间制备不同DE值(1、2、3、5、7、9)的脂肪模拟产品，进而对其进行理化分析、动态流变学测定，并采用SEM对其微观形态进行观察。结果表明：不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等指标均与原淀粉发生了显著变化，、当脂肪模拟物浓度30％、DE值在2-3之间时，凝胶强度较原淀粉降低幅度最大，并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系；此时其凝胶三维网络结构也最均匀、最致密。动态流变特征上，脂肪模拟物的储存模量和损耗模量随温度的上升出现下降趋势但从总体来看均大于，说明其具有溶胶和凝胶之间的力学物性，同时具有粘性和弹性性质，其中弹性性质占相对主导并形成了较稳定的弱凝胶体系。
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