杂环胺是加热肉制品中产生的致癌/致突变物质,2-氨基-1-甲基-6苯基-咪锉[4,5-b]吡啶(Ph IP)作为其中含量最丰富的杂环胺,一直受到研究者重点关注。关于传导加热下PhIP的生成机制和影响因素已有较为详细报道,并且以多酚类化合物为主体的抑制途径已逐渐成为共识。作为一种直接作用于介电物料的快速加热方法,微波加热中PhIP的生成过程未被解析,并且由于多酚类化合物羟基基团的微波敏感性,其在微波场下具备引发不可预知的PhIP抑制效果和机制的可能性。本研究围绕上述问题,建立了微波回流和传导回流加热相互对比的方法;优化了针对PhIP化学体系的检测方法;探究了不同因素对PhIP形成的影响;并从电磁响应和化学变化两个方面对槲皮素抑制Ph IP形成的机理进行初步探究;最后在真实食品体系中进行验证。(1)PhIP化学体系样品前处理和检测方法的建立:针对PhIP化学体系样品的前处理过程,采取先将反应溶液冻干,而后采用碱性乙酸乙酯震荡萃取,最后吹干直接检测的方式;针对检测环节,选用0.1%甲酸水作流动相,BEH phenyl柱为色谱柱。结果显示该方法不仅缩短时间,且重复性好,并在传导密封加热中进行了验证。同时,传导密封加热与传导回流加热中PhIP形成的对比表明:密封引发的高压会促进Ph IP的生成。(2)微波场下PhIP形成规律的研究:考察了对象及条件因素对PhIP形成的影响,结果发现Ph IP含量均随加热时间、温度而增大;微波功率对PhIP的影响较小;6种多酚(槲皮素、绿原酸、p-香豆酸、木犀草素、山奈酚、芹菜苷)中,槲皮素对PhIP的抑制效果最好,可达60%;并证实微波加热牛肉中存在PhIP,且添加含槲皮素的洋葱后,Ph IP含量有明显降低。(3)微波场下槲皮素及其他多酚(木犀草素、山奈酚、芹菜苷)的电磁响应机制:测定了4种多酚的介电特性、电导率和反射损耗。发现4种多酚的介电常数与介电损耗差异较小;槲皮素的介电常数随浓度和温度增加而降低,介电损耗随浓度而增大,随温度而降低;木犀草素具有最大的电导率和反射损耗,槲皮素次之;槲皮素及其他多酚的电磁响应特性符合电磁学规律,但与其对PhIP的抑制作用无显著相关性。(4)微波场下槲皮素抑制PhIP形成的化学变化机制:以传导密封加热下槲皮素对Ph IP的抑制机制为参比,探究微波场下槲皮素-苯乙醛加合物的生成规律,发现微波场下存在槲皮素-苯乙醛加合物,且随槲皮素浓度增大而增加;但随加热时间延长槲皮素捕获苯乙醛的能力逐渐下降;槲皮素浓度较加热时间更能促进加合物的生成;最后在微波加热含槲皮素的洋葱/牛肉体系中检测到槲皮素-苯乙醛加合物的存在。综上所述,微波场下槲皮素可以抑制PhIP形成,抑制效果强于传导加热,抑制过程符合多酚-活性羰基类化合物加合积累的途径;增效作用与表观电磁响应的变化之间无直接相关性,需要进一步研究。