豆汁是由绿豆发酵而来的北京特有的传统地方食品，其研究尚处于起步阶段。为保护、发掘和进一步利用具有传统地方特色的食品资源，本研究运用16SrDNA测序技术对豆汁的微生物多样性进行较全面的分析；以感官评分为标准优化豆汁发酵工艺；并分离鉴定一株菌，探究其发酵特性及安全性，旨在为进一步对北京传统名食豆汁的开发和研究提供参考。主要结果如下：
　　(1)以北京不同城区具代表性的6家豆汁店的豆汁为研究对象，采用16SrDNA测序技术对豆汁中所含优势菌进行研究。结果表明，乳杆菌属(Lactobacillus)是豆汁中的优势菌属，乳杆菌目(Lactobacillales)占比达到95.80%以上。优势菌种为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、沙克乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)。对豆汁中乳杆菌目(Lactobacillales)进行功能预测分析，推测豆汁中的风味物质来源于氨基酸代谢；发酵过程中产生β-低聚半乳糖及GOS，益于肠道菌群健康。
　　(2)以感官评价为指标，通过响应面试验对豆汁的发酵工艺参数进行筛选，为克服感官评分法主观性和片面性对结果的影响，利用模糊数学进行进一步验证分析。通过豆汁发酵对其菌种进行16SrDNA鉴定，结果表明豆汁中存在粪肠球菌分离株(Enterococcus Faecium Isolate)；豆汁发酵最佳工艺参数为：发酵时间24h、发酵温度37℃和液料比为8∶1。
　　(3)以最佳工艺发酵的豆汁为研究对象，通过16SrDNA测序技术对自然发酵进程中不同阶段的豆汁进行微生物多样性分析，并测定其蛋白质含量。结果表明，豆汁在自然发酵中肠杆菌目与乳杆菌目存在竞争关系；发酵前16h肠杆菌属是这一阶段的优势菌属，而发酵18h后肠球菌属转变为优势菌属；功能预测分析结果与市售豆汁大致相同；豆汁发酵过程中没有能够产生蛋白的微生物。
　　(4)以豆汁源屎肠球菌DZ为研究对象，从生长曲线、产酸能力、产粘能力及模拟人体胃肠道耐受性等方面探究其特性；通过吲哚试验，溶血试验，硝酸还原酶检测等试验探究其安全性，并进一步探究其发酵产品的安全性。结果表明，屎肠球菌DZ在1h～4h时菌落生长较快；在pH3.0的人工胃液中可存活，之后进入肠道可增殖；豆汁接菌发酵16h时，酸度值达43.69±1.07°T，接菌发酵豆汁的酸度值与自然发酵豆汁的酸度值相比差异极显著(P＜0.01)；发酵时间为16h时，粘度值达5.50±0.10mPa·s且差异极显著(P＜0.01)；在安全性探究试验中，硝酸还原酶检测及吲哚试验均为阴性，溶血性试验表明屎肠球菌DZ为γ-溶血；其发酵产品均未检出黄曲霉毒素、呕吐毒素等有害物质。结论说明，屎肠球菌DZ具备在极低pH值情况下存活的能力，产酸能力良好，且具备一定的产粘能力；该菌不分解色氨酸，不溶血，其代谢产物中不含硝酸还原酶，具有一定安全性。