绿茶摊放是现代绿茶加工中易忽略但却非常重要的工序,研究表明,在绿茶加工过程中进行鲜叶摊放可明显提高绿茶的品质；中波紫外辐射(UV-B,280-320nm)由于其容易被蛋白质和核酸等生物大分子吸收,诱发这些生物大分子产生变异,使植物体内次生代谢产物含量变化,产生显著的生物效应,己在对植物生长和内含成分的影响方面被广泛研究和应用,但在茶叶方面的研究,主要是对活体茶树方面的影响研究较多,而对离体鲜叶的研究较少,尤其是在对绿茶摊放工序的应用研究鲜有报道；本研究针对UV-B的辐照具有显著生物效应,以川茶和梅占茶为例,分别对两个品种的摊放叶进行不同时间的UV-B辐照处理后,固样制成绿茶。再测定各样品的主要化学成分,来初步探讨UV-B照射摊放叶对绿茶化学成分的影响；同时分析UV-B辐照对成品茶香气组成及鲜叶中β-葡萄糖苷酶活性的变化,结果表明：(1)UV-B辐照摊放叶后,咖啡碱含量随辐照时间的延长而逐渐减低,梅占茶和川茶其咖啡碱含量尤未辐照的4.21%、3.94%经8h辐照后分别降低为3.74%和3.64%；氨基酸含量则总体上呈现增长性,当UV-B辐照6h时,其梅占茶和川茶皆达到最大值分别为3.21%和3.27%；水溶性多糖则呈现先增后减的趋势,总黄酮、多酚类总体呈递增趋势,后期略有所下降,可能是随着UV-B处理时间的加长,酶活性降低,同时细胞自身代谢加速,发生消耗分解。HPLC测定结果表明：经过不同时间的UV-B辐照处理,儿茶素总量出现了先增后减的趋势,单体儿茶素组成成分有一定程度的变化(主要体现在EC的变化上)。综上试验得出：梅占茶和川茶在摊放处理过程中辐照时间在5h-6h最佳。(2)未辐照与UV-B辐照茶样的p-葡萄糖苷酶活性大体呈先增后降趋势,UV-B辐照摊放在2h时川茶和梅占的酶活性均达最高,分别为0.692Unit/g FW,0.705Unit/g FW,同时在摊放时间内UV-B辐照的酶活性均强于自然摊放辐照。(3)通过香气试验证明,UV-B辐照茶树摊放叶的最佳时间为5h,经过此段时间的辐照后,茶叶挥发性香气物质的种类和浓度比其他时间都较好。同时结果表明,经UV-B辐照后,川茶中金合欢丙酮的含量,梅占中棕榈酸甲酯、(Z)-7-十六碳烯醛、顺式茉莉酮、苯甲醛的含量均高于未辐照样。当UV-B辐照至5h时,川茶香气总数为85种,增加的香气类型主要是酯类,顺式香叶醇、(E)-2-癸烯醛、柠檬醛、金合欢丙酮在此时含量最高；梅占香气总数为78种,增加的香气主要类型是醛类,己醛、苯甲醛、p-罗勒烯、(E)-2-辛烯-1-醇、脱氢沉香醇、a-甲基萘在此时含量最高。(4)通过不同辐照时间处理后对川茶和梅占茶香气进行主成分分析得出：对川茶香气形成贡献较大的化合物有顺式茉莉酮、β-沉香醇、α-萜品醇、庚醛、辛醛、壬醛、6-乙烯基四氢-2,2,6-三甲基-ZH-吡喃-3-醇、(E)-2-癸烯醛、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯(对丙烯基苯甲醚)、萘；对梅占茶香气形成贡献较大的化合物有2,3,-辛二酮、辛醛、癸醛、异丙烯基丙酮、α-甲基萘、α-毕澄茄烯、2-甲基-十四烷、正十四烷、己酐、顺式茉莉酮、γ-榄香烯、反式香叶基丙酮、金合欢烷、p-紫罗酮、鲨烯、雪松醇、2,4-二苯基-4-甲基-1-戊烯、戊酸-顺-3-己烯酯、己基己酸酯、萘、雪松烯、异丙烯基丙酮。这些化合物相对含量较高,可看做是辐照不同时间处理川茶的特征性香气物质,也表明在辐照处理中,这些香气成分作为辐照期间的主要香气成分发生变化并具有连续性。