本论文研究了向小麦粉中添加马铃薯粉、橙肉薯粉和紫薯粉对面团理化特性、面包质构特性、面包活性成分以及面包消化特性的影响,向小麦粉中添加薯粉不仅丰富了面包的品种,进一步满足消费者的需求,扩大了面包的消费市场,而且提高并改善了面包的质构和感官品质,进而延长了面包的贮藏期。主要研究内容及结果如下:1.通过对面粉糊化特性、面团热机械学特性和面团微观结构的测定,考察了薯粉添加量对面团理化特性的影响,实验结果表明:随着三种薯粉的添加,使得面粉的黏度、崩解值以及回生值呈下降趋势,面团的形成时间C1和稳定时间C2逐渐下降,面团的吸水率逐渐增大,而添加橙肉薯粉面团吸水率先升高后下降。分析对比添加量为15%薯粉面团和小麦粉面团的电镜图像得到,相比于小麦面团,添加马铃薯粉、橙肉甘薯粉和紫薯粉的面团网络结构较松散,空洞增大且均匀分布。2.通过感官评分、面包质构、面包微观结构和老化特性的测定,考察了薯粉添加量对面包质构特性的影响,当马铃薯粉、橙肉薯粉、紫薯粉添加量为15%时,感官评分最高分别为89.11、89.32、88.68分,同时,添加薯粉降低了面包硬度、咀嚼性、胶着性、弹性,而内聚性、回复性和比容呈先上升后下降的趋势。从扫描电镜图可以看出,相比于小麦面包,薯粉面包中的淀粉颗粒裸露在外,面包芯孔隙增大从而导致面包的比容增大。随着薯粉添加量的增加,薯粉面包相对于小麦面包的老化值逐渐降低。根据相关性分析得到添加薯粉的面包质构特性与面团理化特性的关系主要表现在:面包的内聚性、回复性、胶着性、弹性与面团的形成时间和稳定时间呈正相关(p<0.01),面包的硬度与面团的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、终止黏度和回生值呈正相关(p<0.01),面包的硬度与面粉的糊化温度呈负相关(p<0.01),内聚性、胶着性与糊化温度呈正相关(p<0.01),而弹性与糊化温度呈负相关(p<0.05)。3.通过添加薯粉对面包的活性成分、面包消化特性以及对面包活性成分和面包消化特性进行相关性分析得出结论:随薯粉添加量增加,三种薯粉面包中总酚、胡萝卜素、膳食纤维、花色苷含量和DPPH、ABTS抗氧化能力均呈现增加趋势,且面包中抗性淀粉的含量也随之升高。根据相关性分析可得薯粉面包中的总酚、胡萝卜素、膳食纤维、花色苷含量和DPPH、ABTS抗氧化能力、抗性淀粉(RS)呈正相关(p<0.01),与快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)呈负相关(p<0.01),说明活性成分的存在有利于提高DPPH、ABTS清除自由基能力和薯粉面包中的RS的含量,从而使得人体的血糖值得到很好的平衡。4.综合感官评分和面包质构得出结论:添加15%薯粉,制成的薯粉面包品质为最优。确定薯粉面包配方为:30 g薯粉和170 g高筋面粉混合,加入3 g酵母,15 g黄油,一个鸡蛋(约60 g),40 g白砂糖和0.15 g食用盐溶于90 m L温水。