【摘 要】
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中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）具有鲜美的肉质、独特的风味以及丰富的营养,在我国备受欢迎,我国的大闸蟹养殖技术发展迅猛且产地分布较广,除主产区江苏省、安徽省、辽宁省外,上海同样是中华绒螯蟹的主要产地之一,主要分布在松江与崇明两个区域,上海松江区有悠久的河蟹养殖历史,主要用传统养殖方法进行养殖;而上海崇明区近年来采用绿色养殖技术,即通过调控水草种类及数量以改善养殖环境中的水质状况,
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中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）具有鲜美的肉质、独特的风味以及丰富的营养,在我国备受欢迎,我国的大闸蟹养殖技术发展迅猛且产地分布较广,除主产区江苏省、安徽省、辽宁省外,上海同样是中华绒螯蟹的主要产地之一,主要分布在松江与崇明两个区域,上海松江区有悠久的河蟹养殖历史,主要用传统养殖方法进行养殖;而上海崇明区近年来采用绿色养殖技术,即通过调控水草种类及数量以改善养殖环境中的水质状况,从而达到绿色养殖目的。随着生活水平的提高,消费者们对于河蟹的品质要求不断提高。本实验以松江与崇明地区养殖的中华绒螯蟹为研究对象,探究其安全性与食用品质的差异。本实验首先对养殖环境中水草与水体以及可食部位进行重金属含量的测定,并计算其污染程度、潜在生态风险及对人体健康风险,以确定其安全可食性。接下来对中华绒螯蟹进行人工感官评价,并测定其基本营养成分与色泽,分析养殖环境对中华绒螯蟹的基本影响。然后通过气相色谱-质谱法对养殖环境中水草以及河蟹各可食部位的挥发性气味物质进行测定及分析。最后通过测定养殖环境中水草及河蟹各可食部位游离氨基酸及呈味核苷酸的含量,并计算味道强度值（TAV）与味精当量（EUC）来评价游离氨基酸及呈味核苷酸的呈味强度,结合电子感官（电子舌）对其滋味品质进行综合分析。通过对结果的分析,比较不同养殖环境中华绒螯蟹食用品质及安全性差异,以期为中华绒螯蟹养殖技术的改善、品质的提高提供参考依据。具体实验结果如下:（1）水体中未出现重金属污染,污染指数与潜在生态风险系数均属于正常范围,两个水体的生态风险均较低;水草中各重金属含量低于渔用配合饲料安全限量值,且污染指数均属于安全范围内,不会对河蟹产生危害;河蟹中各个重金属污染指数值及综合污染指数均属于清洁水平,说明河蟹未被污染;河蟹各可食部位中重金属的THQ及HI均小于1,表明不同重金属间所产生的复合污染较低,食用本研究中的河蟹不会对人体带来复合健康风险。（2）感官评价表明,崇东组气味与滋味评分优于鱼跃组,崇东组苦味强度较高,鱼跃组鱼腥味较重,色泽优于崇东组,感官员对崇东组的整体喜爱度最高;河蟹可食部位中水分、粗脂肪、粗蛋白、Ca和Zn的含量与其生存环境中水草中的含量呈正相关。（3）崇东组中华绒螯蟹的三个可食部位中鉴定出的挥发性气味物质种类多余鱼跃组。水草中鉴定得到物质种类数量结果为崇东苦草＜崇东伊乐藻＜鱼跃伊乐藻;ROAV≥0.1的主要挥发性物质中反-2-戊醇、丙基苯及反式-2-癸烯醛为崇东组所特有;ROAV≥1的主体呈香物质中三甲胺与1-辛烯为鱼跃组所独有的主体呈香物质。水草中ROAV≥0.1的主要挥发性物质中（E）-2-已烯醛为崇东组所独有,ROAV≥1的主体呈香物质,其中1-辛炔-3-醇为苦草所特有的主体呈香物质;进一步将河蟹可食部位及水草中ROAV≥0.1的异味物质进行对比得到,鱼跃组中异味物质总含量均高于崇东组,说明鱼跃组异味强度高于崇东组。电子舌能够明显区分各个可食部位的滋味轮廓;崇东组性腺肝胰腺的游离氨基酸总量均显著高于鱼跃组（p＜0.05）,体肉的游离氨基酸总量低于鱼跃组（p＜0.05）。苦草中苦味氨基酸含量显著高于伊乐藻,因此苦草的苦味强度明显高于伊乐藻。苦草作为河蟹的天然饵料之一,在河蟹摄食苦草时其中的苦味物质便通过食物链传递到河蟹体内并进行积累,从而导致了崇东组河蟹可食部位苦味强度更高;呈味核苷酸和EUC结果显示,呈味核苷酸主要集中在性腺中,其中AMP的含量最高,崇东组性腺中AMP含量显著高于鱼跃组,崇东组肝胰腺和体肉中EUC高于鱼跃组,鲜味优于鱼跃组。（4）鱼跃组水草中类胡萝卜素及叶绿素a、叶绿素b、水体中叶绿素的含量高于崇东组;鱼跃组色泽优于崇东组,且河蟹的色泽与水草及水样中叶绿素含量呈正相关。综上,利用绿色养殖技术的崇东组中华绒螯蟹整体品质优于鱼跃组,证明绿色养殖不仅可改善生态环境又可提高中华绒螯蟹的品质。
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