安吉红茶,采用与安吉白茶相同的鲜茶叶“白叶一号”,通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺制作而成。其不仅口感甘醇爽滑,香气甜香馥郁,汤色橙黄透亮,同时也富含多种营养成分,是一款不可多得的优质红茶。目前,对于安吉红茶的研究相对较少,因此,本文以安吉红茶为研究对象,通过测定其品质成分在加工过程中的动态变化进而分析其品质特征的形成机制,并对其冲泡条件进行优化,同时对冲泡产物的抗氧化、抗糖化机制进行初步探讨。主要研究内容和结果如下:1)通过分析安吉红茶加工过程中品质成分的动态变化,发现其具有“高氨低酚”的特点。从鲜叶到毛茶,水浸出物、可溶性糖、茶多酚、黄酮等物质的含量有所下降,咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素有所增加,尤其是茶多酚的含量大幅下降,而咖啡碱的含量较为稳定。并且,萎凋、发酵是安吉红茶加工的关键。鲜茶叶中各成分会发生酶解反应、酶促氧化、美拉德反应、焦糖化反应等一系列复杂反应而生成多种风味物质,最终形成安吉红茶“汤色橙红明亮,甜香气浓郁,滋味甘醇爽滑,叶底古铜”的稳定品质。2)通过对不同冲泡条件下安吉红茶茶汤中特征物质的检测,发现这些成分浸出浓度的变化符合一般溶质的浸出规律,即各成分的浸出浓度与冲泡温度、冲泡时间呈正相关,但其浸出速率随冲泡时间的延长不断降低;并对各成分进行回归分析,得到了相应的回归方程。综合其感官审评结果,100℃、7 min的冲泡方法使安吉红茶各特征成分更为协调,且感官品质更为优良。3)通过分析不同冲泡条件对安吉红茶茶汤的抗氧化、抗糖化活性的影响,发现各冲泡产物对DPPH自由基、羟基自由基、糖基化初期Amadori产物以及末期产物AGEs、戊糖素有明显的抑制效果,且其抑制能力与其内含物质的浸出量有一定关系。其中,100℃水温冲泡9 min的茶汤的抗氧化能力最强;而90℃水温冲泡9 min的茶汤则具有更好的抗糖化效果。