传统黄豆酱的发酵过程在自然环境中进行,这导致传统豆酱的发酵周期长,品质差别大,工业生产上难以进行控制,而且各个地区的黄豆酱制作工艺存在较大的区别,这也导致黄豆酱挥发性风味物质的区域化差异。为了探讨黄豆酱的特征风味和黄豆酱挥发性香气物质的区域化差异,本文利用了质构仪和色差仪等精密仪器分析黄豆酱质构、色泽的表观性质,并由此对采样数量较大或者地区内的制作工艺差异较大而引起表观现象差异较大的黄豆酱进行重新划分。进一步利用气相色谱-质谱（GC-MS）联用和气相色谱-嗅辨-质谱（GC-O-MS）联用的方法相结合,对各个地区的黄豆酱的挥发性物质和香气活性物质进行检测和分析,检测结果利用Excel、SPSS等分析软件进行相关性和差异性的分析。研究表明:（1）黄豆酱的弹性、黏性和恢复性这三种质构特性显著的相关性,咀嚼性、胶着性和硬度这三者之间也具有显著的相关性。L*值的变化范围为29.9-46.5,a*值的变化在5.1-13.8之间,b*的变化在5.9-26.6之间。黄豆酱的质构和色泽可以在一定程度上反映由黄豆酱制作过程中的原料的选择和处理、原料配比、发酵的时间及发酵温度而导致的成品黄豆酱品质上的差异。（2）GC-MS检测分析的结果显示,各个地区黄豆酱除了在共有的挥发性物质上有区别,其在各自特有的挥发性物质上也各有不同。整体而言,黄豆酱的挥发性物质以醇类、醛类和酯类物质为主体,各个地区黄豆酱共有的挥发性物质有129种。（3）对黄豆酱嗅辨检测的过程中,总共检测和总结统计出了60个具有香气活性的物质,各个地区组别的样品都检测出来的香气活性物质共有8种,未能确定香气对应的物质的有18种。GC-O-MS对黄豆酱香气活性物质检测的结果与GC-MS检测结果进行交叉比对,确定以异丁醛、双乙酰、异戊醛、2-甲基丁醛、异丁酸乙酯、4-甲基-1-戊醇、2-甲基丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯乙醇作为黄豆酱的特征香气物质。