细菌型豆豉是我国西南地区常见的一种主要由芽孢杆菌、微球菌和乳酸菌等菌种发酵而成的大豆制品,具有营养丰富、风味独特等特点,主要分布在我国四川、湖北、贵州以及云南等地。目前,细菌型豆豉的生产方式仍以小作坊式传统自然发酵为主,由于地理条件和生产条件控制的不同,会导致产品品质的差异。鉴于此,本文以重庆、贵州、云南所产细菌型豆豉产品为研究对象,主要从其基本营养品质、理化特性、风味品质和微生物群系出发,研究西南地区细菌型豆豉产品品质特点及微生物群系特点,进一步了解细菌型豆豉风味品质与微生物的关系,为市售细菌型豆豉安全食用提供基础研究数据,为细菌型豆豉的工业化生产提供支持。主要研究内容及结果如下:（1）对不同地区细菌型豆豉的基本品质相关指标进行检测和分析,结果表明:干豆豉水分含量在16.42%-37.24%范围,湿豆豉水分含量在41.47%-67.29%范围内。基础营养素分析显示贵州地区豆豉的脂肪含量和蛋白质含量高于重庆、云南地区,灰分含量各地区差异显著。功能性成分分析显示贵州地区豆豉异黄酮含量和大豆皂苷总体含量高于云南和重庆地区,重庆地区豆豉异黄酮含量总体偏低,但重庆地区豆豉多糖含量总体上较高。色泽和质构特性分析表明,云南地区豆豉颜色总体上比重庆地区、贵州地区豆豉颜色暗;干豆豉硬度显著高于湿豆豉,硬度与咀嚼性大小呈正相关;贵州地区的豆豉弹性最高,其次是重庆地区豆豉,云南地区豆豉弹性最低,与凝聚性呈正相关。理化特性与卫生指标分析显示不同来源豆豉p H值差异显著,亚硝酸盐含量均符合GB2760-2014规定的安全标准（≤30mg/kg）,TVB-N含量符合SB/T 10294-2012腌猪肉一级品标准（≤20 mg/100 g）,POV值均处于较低的水平（≤1.94 meq/kg）,菌落总数贵州地区高于重庆和云南地区。抗氧化活性及蛋白质体外消化分析显示云南地区豆豉褐变程度低于重庆地区和贵州地区,云南产豆豉抗氧化能力总体上较贵州地区和重庆地区豆豉弱;云南地区豆豉蛋白质体外消化率高于贵州和重庆产豆豉;相关性分析显示多酚类物质与豆豉的抗氧化活性相关,但豆豉抗氧化活性受其他因素影响。综合分析以贵州产豆豉较好。（2）对不同地区细菌型的风味品质相关指标进行测定及分析,结果显示:从地区因素上看,云南地区豆豉可溶性蛋白、游离氨基酸、非蛋白氮含量均高于贵州、重庆地区,多肽和氨基酸态氮含量则是贵州地区豆豉优于重庆、云南地区;重庆地区豆豉游离脂肪酸含量最高;从豆豉干湿状态上看,湿豆豉所有蛋白质相关指标的含量均高于干豆豉,干豆豉在游离脂肪酸、总酸、氯化钠含量均高于湿豆豉,而还原糖和总糖含量均低于湿豆豉。挥发性成分分析显示21类细菌型豆豉主要挥发性物质为乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、棕榈酸乙酯、D-柠檬烯、茴香烯、姜烯、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、麦芽酚、2-十一酮、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁酸。感官评价显示,水豆豉和湿豆豉消费者接受度较高,排名前8的有7个样品为水豆豉或湿豆豉,仅有9号样为干豆豉;干豆豉感官评价均排名靠后。这与细菌型豆豉风干过程中会产生特殊风味物质有关,导致干豆豉成为一种喜好性发酵食物。相关性分析显示豆豉滋味品质指标与感官评分没有相关性（P>0.05）,挥发性风味物质中带玫瑰香气的苯乙醇（P<0.05）和香柠檬样清香幽雅香气的乙酸芳樟酯（P<0.01）与感官评分正相关,表明食物接受度受其他因素的影响,豆豉中挥发性成分影响感官接受度。主成分分析显示贵州产豆豉排名靠前,排名前四的为贵州产1、2、8、9号豆豉样品,综合产地及干湿考虑,选择1,2,9号样品进行后续微生物群系研究。（3）对贵州地区1、2、9号豆豉样品进行微生物多样性分析及优势菌种筛选与鉴定,结果表明:微生物多样性检测结果显示,贵州1号豆豉样品中热噬淀粉芽孢杆菌分布最广,短芽孢杆菌次之,此外,凝结芽孢杆菌、松鼠葡萄球菌、史氏芽孢杆菌、嗜热嗜气芽孢杆菌、类芽孢杆菌属分布量逐渐减少;9号豆豉样品中热噬淀粉芽孢杆菌分布最广,嗜热嗜气芽孢杆菌次之;2号豆豉样品中凝结芽孢杆菌分布最广,热噬淀粉芽孢杆菌次之,相比1号跟9号样品,2号样品中还检测出有谷氨酸棒状杆菌。生理生化试验初步鉴定结果显示:1-3、2-1、9-3号菌为枯草芽孢杆菌,2-2、9-1号菌为解淀粉芽孢杆菌,1-1号菌为凝结芽孢杆菌,1-2号菌为球形芽孢杆菌,2-3号菌为短芽孢杆菌,9-2号菌为片球菌属,与16S r RNA测序结果类似。细菌群落、挥发性风味物质、风味品质相关指标相关性分析显示,从贵州地区3类豆豉样品中检测到的菌落群系分布与豆豉滋味品质及醇类、酯类、羧酸类、烯烃类等挥发性风味物质的形成密切相关。