【摘 要】
：
燕麦（Arena sativa L.）作为人类八大粮食作物之一,最好的全价营养谷类食品之一,富含蛋白质、膳食纤维、必须脂肪酸、矿物质及维生素等多种营养成分,还含有多酚和黄酮等生物活性成分。燕麦及其制品具有降低胆固醇、控制体重、降血糖、降血脂、提高人体免疫力等功效。本研究以燕麦为主要原料,首先通过烘烤、糊化、酶解等工艺制成燕麦乳,再接种乳酸菌进行发酵制得燕麦酸奶。同时,将燕麦乳制作过程中过滤出的副产
论文部分内容阅读
燕麦（Arena sativa L.）作为人类八大粮食作物之一,最好的全价营养谷类食品之一,富含蛋白质、膳食纤维、必须脂肪酸、矿物质及维生素等多种营养成分,还含有多酚和黄酮等生物活性成分。燕麦及其制品具有降低胆固醇、控制体重、降血糖、降血脂、提高人体免疫力等功效。本研究以燕麦为主要原料,首先通过烘烤、糊化、酶解等工艺制成燕麦乳,再接种乳酸菌进行发酵制得燕麦酸奶。同时,将燕麦乳制作过程中过滤出的副产物—燕麦残渣经烘烤等工艺开发而成高蛋白高膳食纤维的燕麦渣鹰嘴豆饼干。本研究通过单因素及正交试验依次确定了燕麦乳、燕麦酸奶以及燕麦渣鹰嘴豆饼干的最佳生产工艺及配方,并对三种产品的理化指标、营养价值和感官风味进行了测定分析,主要研究成果如下:1.燕麦酸奶前体物质—燕麦乳工艺优化（1）以感官评价为指标,确定了燕麦米的前处理方式。（2）以感官评价及总固形含量为指标,确定了燕麦乳的最优料液比。（3）分别以还原糖含量、糖度、多肽含量及DPPH自由基清除率为指标,确定燕麦乳的最佳酶解工艺为α-淀粉酶添加量0.24%、酶解温度70℃、酶解时间60min,糖化酶添加量0.12%、酶解温度60℃、酶解时间70min,复合蛋白酶（木瓜蛋白酶:风味蛋白酶=1:1）添加量0.28%、酶解温度55℃、酶解时间120min。（4）通过对燕麦乳中各类理化指标测定得知,燕麦乳中蛋白质含量为1.25g/100g,脂肪含量为1.04g/100g,糖度为14.1°BX,还原糖含量为31.27mg/m L,p H为6.8,总氨基酸含量为1.85g/100g。2.燕麦酸奶制备工艺探究及其品质分析（1）通过单因素实验及正交试验确定了燕麦酸奶发酵最佳工艺为燕麦乳与复原乳复配比1:1、发酵菌种添加量0.2%、发酵时间8h、发酵温度40℃。（2）每100g燕麦酸奶中含有蛋白质2.07g,脂肪1.6g,β-葡聚糖7.05g,总氨基酸含量为2.79g,燕麦酸奶的酸度为68,p H为4.21,乳酸菌总数为4.27×10~6CFU/m L,未检出致病菌。质构分析表明燕麦酸奶与蒙牛风味酸奶在弹性、内聚性上无显著差异,硬度及咀嚼性显著高于蒙牛风味酸奶。（3）燕麦酸奶总黄酮含量为29mg/100g,总酚含量为24mg/100g。燕麦酸奶的ABTS自由基清除率及DPPH自由基清除率均显著高于蒙牛风味酸奶,具有良好的抗氧化活性。（4）通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对燕麦酸奶的挥发性风味物质进行了测定,燕麦酸奶中共检测出65种挥发性风味物质,包括16种酸类、16种醛类、13种酮类、10种醇类、4种内酯类、3种酯类及3种其他类化合物。其中酸类化合物占比最高,尤其是稀释后呈水果香的正辛酸含量最高。所有挥发性成分共同作用使燕麦酸奶呈现出独特风味。3.燕麦乳副产品开发利用—燕麦渣鹰嘴豆饼干开发研究（1）以感官评分及硬度为指标,通过单因素及正交试验,确定燕麦渣鹰嘴豆饼干制备工艺为鹰嘴豆粉添加量22.59g/100g、奶粉添加量3.61g/100g、人工甜味剂添加量21.08g/100g、黄油添加量15.06g/100g,烤箱150℃上下火烘烤7-10min,冷却至室温后低温烘烤（50℃）30min。（2）颜色及质构分析表明,燕麦渣鹰嘴豆饼干比小麦粉饼干色泽更明亮,L*为52.56,a*为7.50,b*为39.3。饼干面团的蛋白质含量与硬度呈正相关。（3）每100g燕麦渣鹰嘴豆饼干中含有蛋白质7.79g,脂肪14.18g,碳水化合物73.01g,膳食纤维16.69g,β-葡聚糖含量54.72mg,热量为376.84kcal。与相同工艺下制作的小麦粉饼干相比,蛋白质含量更高,碳水化合物含量及热量更低,且膳食纤维含量更丰富。（4）燕麦渣鹰嘴豆饼干总黄酮含量为74mg/100g,总酚含量为122mg/100g,ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率均显著高于相同工艺下制作的小麦粉饼干,表现出良好的抗氧化活性。综上所述,本研究研制的新型燕麦酸奶,口感细腻,营养丰富,风味独特。副产品燕麦渣鹰嘴豆饼干花纹完整,香气浓郁,具有一定的营养价值。本研究可以丰富杂粮酸奶产品类型,提高燕麦综合利用率,为燕麦产品开发提供一定参考。
其他文献
天然虾青素因其强抗氧化活性被广泛应用于食品、饲料、化妆品、医药等领域。雨生红球藻是天然虾青素最好的来源。利用雨生红球藻生产虾青素具有广阔的应用前景和良好的经济效益。但是培养成本高,导致其工业化生产受限,因此,选择低成本猪场废水培养雨生红球藻,净化废水的同时可以获得高附加产物虾青素,并且通过转录组和全脂质代谢组分析虾青素合成代谢网络,对提高雨生红球藻虾青素产量和推进工业化进程具有重要意义。本研究建立
玫瑰花是药食两用植物之一,广泛应用于食药材、化妆品等行业,市场需求量极大。玫瑰精油工业提取多采用水蒸气蒸馏法,对副产物玫瑰花渣污染程度低,保留了玫瑰花渣的可食性。玫瑰花渣中含有丰富的营养成分和活性物质,仍具有经济效益,但需要进行深加工利用,而其再利用途径较少。酵素是近年来广受关注的新型保健品,含有多种活性成分,具有抗衰老等生理功效,通过酵素发酵,可以丰富基质发酵液的活性成分和营养物质。优化玫瑰花渣
果胶寡糖（POS）,是果胶水解后的产物,具有抗肥胖、抗糖尿病、抗菌性、抗感染等多种生物活性,在医药、食品和化妆品等领域具有重要应用。果胶寡糖主要通过生物酶法降解果胶来制备,果胶酶是常用的酶,其中果胶裂解酶可以在不破坏酯基的情况下降解果胶,是生产果胶寡糖的一种重要酶类,但其目前面临种类少且酶学性质无法满足工业应用等问题,因此发掘新颖的果胶裂解酶仍然是当前的研究热点。本论文的主要研究内容及结果如下:（
向食品中添加抑菌剂是一种遏制由微生物在食品中过量繁殖引起的食品腐败的有效方法。2H-色烯作为色烯的一种,对多种诸如细菌和真菌等微生物具有良好的抑制效果。本论文以2H-色烯半缩酮与P（O）-H化合物或末端炔烃的亲核取代反应来制备两类C2-双取代2H-色烯,并对其体外抑菌活性进行了研究。主要内容如下:一、实现了Lewis酸催化的2H-色烯半缩酮与P（O）-H化合物的亲核取代反应。该反应所需的最佳催化剂
杂粮含有丰富的营养成分和活性成分,是调节饮食结构,改善机体健康的重要粮食作物。然而杂粮产品同质化严重,搭配缺乏理论指导,加上加工难、口感粗糙等特点制约了其产业发展。大米是我国主食,在蒸煮米饭时加入杂粮对于改善饮食结构具有重要意义,但杂粮与大米同煮时需提前蒸煮,费时费力,不适快节奏的现代生活。为解决以上问题,本文对主要杂粮进行预熟化工艺优化,使其与大米共煮同熟,在中医养生理论指导下进行膳食搭配,开发
冕宁火腿是以丰满的猪后腿修整、腌制、洗净晾干后发酵而成的四川著名发酵肉制品,腿型较小,一般重4～6公斤,受国家地理标志保护。本课题在前期研究中筛选出的羊毛状青霉和马胃葡萄球菌的基础上,对所筛选菌株进行纯种发酵实验,在冕宁火腿中初步应用,研究其发酵过程中理化指标、微生物多样性和风味物质变化情况,结果表明:（1）冕宁火腿发酵过程中的水分含量、aw、pH值整体呈下降趋势,复合发酵组火腿的水分含量显著低于
糍粑辣椒是干辣椒经煮或蒸制后混合姜蒜等配料捣碎后制成的一种地方性生制辣椒制品,多应用于火锅底料和家常菜肴制作以及佐餐食用。由于其辣味刺激、香气单一等问题,导致糍粑辣椒具有一定的市场局限性。为了解决这一问题,本研究使用微生物发酵技术对糍粑辣椒进行发酵,通过对发酵过程中型糍粑辣椒的理化性质、微生物菌群结构、挥发性风味物质进行发酵过程中的差异对比,并通过对发酵型糍粑辣椒与非发酵型糍粑辣椒炒制加工的两种火
目前我国市售的无麸质食品主要包括面包、面条和饼干等,品种较为单一,且同质化严重,进行新型无麸质食品的研发具有十分重要的意义。华夫饼是一种以小麦粉、鸡蛋和牛奶等为主要原料加工而成的休闲点心类食品,深受消费者喜爱。本研究以优质苦荞、藜麦、鹰嘴豆、小米、大米、糯米、豌豆和高粱等8种无麸质原料作为主料,代替小麦粉进行微麸质华夫饼的研发制作。首先通过D-最优混料试验法和AHP-熵权法对8种原料粉的适宜添加量
目的:从足球技术水平、体质水平、体育锻炼态度以及自我效能感四个方面研究启发式教学法对中学生足球学习效果的影响。方法:以健康的、非足球专业的以及符合实验对象纳入标准的中学生为实验对象,将实验对象随机分为实验组和对照组,分别采用启发式教学法和传统式教学法进行为期两个月的足球教学实验研究。在实验前后借助体质水平测试方法获取学生的体质水平数据、参考中考足球测试方法获取学生的足球技术水平数据、利用量表获取学
柠檬含有丰富的维生素、氨基酸、膳食纤维等营养成分以及黄酮、酚酸、香精油等生物活性成分。目前,柠檬整果（LF）的消费方式主要由鲜果和加工制品进行消费。柠檬汁（LJ）是柠檬制品最主要的产品之一,可以分为柠檬原果汁和浓缩果汁。柠檬在榨汁过程中,其中大部分游离水和水溶性物质构成LJ,而果皮、汁囊残留物、种子和部分不溶性物质构成果渣（LP）。然而,目前针对柠檬的研究主要聚焦在对其中的活性物质的提取以及生物活