【摘 要】
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随着人们生活节奏的加快和对健康的日益关注,人们对于食品的追求已经从饱腹过渡到方便、营养、健康和口感的最佳化。冷冻熟面,是将生面条熟制后,快速冻结,将口感和营养价值维持在最优状态,并可进行长期贮藏。这种方便快捷、可自由调味、健康低脂的面条,逢迎了现代人们的需求。但在长期的冷冻贮藏过程中,冰晶的生长和重结晶行为破坏了冷冻熟面面筋网络和淀粉结构的稳定性,对冷冻熟面的蒸煮品质、质构特性和口感造成了一定破坏
【基金项目】
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国家重点研发项目（2016YFD0400203）； 河南工业大学高层次人才科研项目启动基金项目（31401198）； 河南工业大学创新基金计划（2020ZKCJ24）； 河南省高等学校重点科研项目（20A550003）；
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随着人们生活节奏的加快和对健康的日益关注,人们对于食品的追求已经从饱腹过渡到方便、营养、健康和口感的最佳化。冷冻熟面,是将生面条熟制后,快速冻结,将口感和营养价值维持在最优状态,并可进行长期贮藏。这种方便快捷、可自由调味、健康低脂的面条,逢迎了现代人们的需求。但在长期的冷冻贮藏过程中,冰晶的生长和重结晶行为破坏了冷冻熟面面筋网络和淀粉结构的稳定性,对冷冻熟面的蒸煮品质、质构特性和口感造成了一定破坏。因此,如何有效抑制冷冻熟面冻藏过程中的品质劣变,是提高其最终品质的主要途径。可得然胶,与已报道的黄原胶、瓜尔豆胶和结冷胶等不同,具有特殊的“冷不成胶,热成胶”特性,它的成胶过程与冷冻熟面主要组分（水、面筋蛋白和淀粉）相互作用最剧烈的熟制阶段同时进行,且形成的高强度热不可逆凝胶具有较强的持水性和冻融稳定性。另外,可得然胶还可以与淀粉等物质形成结构和性质稳定的复合物。基于以上特性,可得然胶可以在冷冻熟面中发挥其他亲水性胶体所不具备的多重作用,所以,本文首次选用可得然胶对冷冻熟面冻藏过程的品质劣变进行干预,并从冷冻熟面的主要组分（水、面筋蛋白和淀粉）角度,探究可得然胶减缓冷冻熟面冻藏过程品质劣变的机制。首先,研究了可得然胶对冷冻熟面冻藏过程品质劣变的影响。结果表明:添加可得然胶使经10周冻藏处理的冷冻熟面蒸煮损失率从7.85%下降至1.97%,吸水率从107.9%上升至146.69%,并抑制了硬度、拉伸特性和咀嚼特性的降低以及表面黏度的上升;可得然胶的改良效果随着添加量的增多呈现出先增强后减弱的趋势,当可得然胶的添加量为0.5%时,作用最为明显（P＜0.05）。另外,研究了冷冻熟面冻藏过程热稳定性、冻融稳定性、冰晶分布形态和面筋网络结构的变化,来初步探究可得然胶对冷冻熟面冻藏过程品质劣变的干预机制。结果表明:添加可得然胶能够提高冷冻熟面的热稳定性,和抵抗低温环境的能力,并有助于抑制冷冻熟面冻藏过程中冰晶的生长,提高冰晶分布的均一度,减弱面筋网络结构的破裂和淀粉的溶解（P＜0.05）。其次,从冷冻熟面冻藏过程水分存在状态和特性角度,探究可得然减缓冷冻熟面冻藏过程品质劣变的机制。首次使用压汞仪对冷冻熟面冻藏过程冰晶分布变化进行三维状态分析,发现0.5%的可得然胶添加将经10周冻藏处理的冷冻熟面冰晶总体积减少了15%,迂回度降低了30%,并增加了大孔和中孔的形成数量,降低了微孔数量（P＜0.05）。另外,可得然胶添加有助于抑制冷冻熟面冻藏过程水分的流动性和迁移。差示扫描量热法结果表明0.5%的可得然胶添加将经10周冻藏处理的冷冻熟面的可冻结水含量降低了30.28%（P＜0.05）;低场核磁共振结果进一步证明可得然胶有助于抑制强结合水向弱结合水的转变（P＜0.05）;核磁共振成像结果表明添加可得然胶有助于维持冷冻熟面“外高内低”的水分梯度。再次,从冷冻熟面面筋蛋白的结构和特性角度,进一步探究可得然减缓冷冻熟面冻藏过程品质劣变的机制。以面筋蛋白SDS可萃取率,蛋白分子链聚集情况和显微观察结果为指标,研究可得然胶对冷冻熟面冻藏过程面筋蛋白解聚行为的影响。0.5%可得然胶的添加将经10周冻藏处理冷冻熟面面筋蛋白SDS可萃取率降低了9.4%（P＜0.05）;原子力显微镜观察结果表明可得然胶减弱了冻藏过程中面筋蛋白分子链的自由折叠和团聚;激光共聚焦显微镜观察结果表明可得然胶增强了面筋蛋白结构的强度。这可通过以下研究结果证实:高效排阻液相色谱分析结果表明添加可得然胶减弱了冷冻熟面冻藏过程高分子量低和分子量蛋白含量的降低及单体蛋白含量的升高;添加0.5%可得然胶使经10周冻藏处理冷冻熟面面筋蛋白二硫键含量从2.36μmol/g增加到5.99μmol/g,而游离巯基含量则从2.96μmol/g降低到1.05μmol/g,并减少了二级结构中稳定的α螺旋结构向β-转角和无规则卷曲结构的转变,显著提升面筋蛋白二级结构的稳定性（P＜0.05）。最后,从冷冻熟面淀粉的结构和特性角度,全面阐明了可得然减缓冷冻熟面冻藏过程品质劣变的机制。差示扫描量热法和快速粘度分析仪结果证明,0.5%可得然胶添加有助于延迟淀粉的二次糊化行为,抑制冻藏过程中淀粉热稳定性的下降,以及糊化黏度的升高。通过体外模拟人体消化系统发现,可得然胶有助于降低冷冻熟面的血糖生成指数。X-射线衍射结果显示0.5%可得然胶添加将淀粉相对结晶度从39.39%降低至39.26%;激光共聚焦显微观察结果表明可得然胶添加抑制了冻藏过程中淀粉的破损和脱水程度,将经10周冻藏处理冷冻熟面显微图像中淀粉的明/暗面积比从0.165提高至0.418。综上所述,可得然胶可以通过影响冷冻熟面冻藏过程中主要组分（水、面筋蛋白和淀粉）的结构和特性变化,使冷冻熟面的最终品质得到改善。因此,可得然胶能够作为一种有效改良剂,用于冷冻熟面的品质改良,且0.5%为最优添加量。本研究为冷冻食品的改良提供了新思路,并进一步拓宽了可得然胶在冷冻食品中的应用。
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